餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料.doc

《餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐厅服务员高级理论一、单项选择1.水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内(　　)的消化、吸收和代谢。A、蛋白质B、各种营养成份C、脂肪D、糖类2.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、(　　)、豆浆、米粥等。A、蔬菜B、鸡旦C、海带D、紫菜3.有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生(　　)。A、急性中毒B、慢性中毒C、急性或慢性中毒D、死亡4.一般禽肉比家畜肉有(　　)柔软结缔组织。A、很多的B、较多的C、较少的D、很少的5.西式餐厅要求光线(　　)、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。A、强烈B、强度偏暗C、暗淡D、

2、暴露6.消费者反馈系统要对顾客进行(　　)，以保证信息反馈的全面性。A、全面调查B、目标调查C、核实D、全面跟踪7.“葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、(　　)及海参。A、辣椒水B、花椒水C、辣椒粉D、花椒粉8.打边炉每次用过后都应用(　　)等清理炉体，除去粘挂的油污。A、洗洁精、洗衣粉B、清洁剂、去污粉C、清新剂、去污粉D、清污剂、去污粉9.正常供应的品种，毛利率应当(　　)。A、降低B、相同C、低些D、高些10.分类毛利率的公式应为：(　　)A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利

3、额×100%C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%11.谷类中水分的含水量量通常是(　　)%。A、11～14B、15～19C、20～14D、25～3012.合理烹调的目的是保证(　　)的质量的提高营养水平。A、食品B、营养C、原料D、配料13.空调设备长时间不使用时，应(　　)。A、拔掉电源插头B、打扫主机C、喷上防护油D、清扫灰尘14.电冰箱电源一旦中断，要等(　　)分钟后再接通。A、3B、4C、5D、615.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切(　　)。A

4、、传销活动B、经营活动C、推销活动D、运输过程16.只有经营者设法得到(　　)对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。A、管理员B、服务员C、各部门D、消费者17.作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的(　　)，这样才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、调料D、色、香、味18.试卷编号：05GL-001第11页共11页在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了(　　)。A、类推原则B、需求原则C、相关原则D、惯性原则19.餐具筐使用时要垫清洁的(　　)。A、垫巾B、毛巾C、巾布D、餐巾20.老年人饮食要有节制，勿暴饮

5、暴食或(　　)，要少食多餐。A、过量B、过饥C、少量D、适量21.食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到(　　)。A、内外洁净B、内外干燥C、内外整洁D、整洁干净22.营业税是按(　　)和规定的税率计算的一个税种。A、营业收入总额B、营业收入利润C、营业收入成本D、营业收入毛利23.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、(　　)及自我实现的需求。A、受欢迎需求B、受尊重程度C、受欢迎程度D、受尊重需求24.食物中毒，一般说来(　　)人与人之间的直接传染。A、存在B、会造成C、会发生D、没有25.要使消费这一目

6、的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少(　　)这一中间环节。A、饮食服务B、积极推销C、公平交易D、饮食销售26.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕(　　)、冻粉10克、碱面1克。A、100克B、150克C、200克D、250克27.费用，包括(　　)、管理费用和财务费用三部分。A、成本费用B、营业费用C、生产费用D、耗能费用28.在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的(　　)，使其具有提高食欲的作用。A、份量B、热量C、配餐D、色、香、味、形29.切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距

7、(　　)，深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米30.真正要起到保护服务市场，必须依靠(　　)。A、消费者信息反馈B、经营者发现问题C、服务人员D、餐厅管理者31.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质(　　)克。A、2000B、2800C、2500D、300032.油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致(　　)的污染。A、微生物B、化学性C、病毒性D、放射性33.要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少(　　)这一中间环节。A、公平交易B、积极推销C、饮食服务D、饮食销售34.成本毛利率的公式应