徽菜印象及传统与发展.doc

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1、论徽菜印象及传统与发展姓名：韩胜宏2014年5月21日论徽菜印象及传统与发展摘要：一•徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的联系。二•随着人们的消费水平的提高，人们己不再满足温饱，而是能吃的营养，吃的健康，吃的品位，这就是市场的需要。三.徽菜耍发展，首先在菜品的传承中，寻求突破，创新上找出路。徽菜，屮国八大菜系之一。它以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、合肥和淮南五大风味构成。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜具有以下特点：以鲜为主，突出本位；擅长烧、炖、炯、蒸、熏等技法，而以讲究火功，巧控火候而著称，具有浓郁的地域和人文色彩，文化内涵十分

2、丰厚；更加讲究食补与养生，却不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”。总之，徽菜的特点可用“三重一讲”来概括，即重本味，重火功，重文化，讲食补。徽菜的代表菜肴有：窖香蹶鱼（即臭鮭鱼）、胡适一品锅、无为熏鸭、刘安点丹、曹操鸡、李鸿章大杂绘、朱洪武豆腐、奶汁淮王鱼、问政】

3、

4、笋、八公山豆腐、中和汤、三河酥鸭、绩溪干锅炖等等。八大菜系之一的徽菜，由于独特的自然环境及特定的历史背景早就其发展并达的辉煌。几经变迁，谈徽菜不禁有感交集，它的式徽更让每一位从事烹饪工作者的安徽人和我以及不少徽菜名厨和社会团体感的重新振兴徽菜责无旁贷。当然振兴徽菜可以说是一个系统工程，先合计许多内因的外因，本人

5、就此谈谈以下几点：一•徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切关系。徽商史称东晋，史称“新安大贾”。唐宋H渐发展，明清是徽商的鼎盛时期，徽州人常说：“前世不修，生在徽州十二、三岁，往外一套。”经历一番艰苦的磨练，他们长大后不口立门户，卓然有成，从而打造了“徽商”这块金字招牌。富甲天下的徽商走到哪里，他们的言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜自然也随之落户各地，徽菜馆居全国重要地位。富裕后的徽商们逐渐形成“食不厌精，脍不厌细”饮食观，这就是客观地促进了徽菜烹调方式的不断创新，也培育了一大批技艺高超的徽菜名厨，为徽菜的形成和发展起来起到了推波助澜的作用，经过20多年的改

6、革开放，富裕的沿海地区，如广东、江浙一带的粤菜及新发展的杭帮菜大行其道，徽菜如逆水行舟。这几年随着安徽经济的不断提高，人民的生活水平也在提高，从吃饱到吃好，吃出品位，吃出文化，吃出健康，人民的消费意识也越来越清醒。消费的要求也越来越高。从而也极大地刺激徽菜需不断地创新中求发展。这也是徽菜能否持续发展的基本保证。二•随着人们的消费水平的不断提高，人们也不再满足温饱，而是从食物中吃的营养，吃的健康，吃的品位，这就是市场的需要。如大街小巷雨后春笋般出现虚度奥土菜馆、私家菜馆，这就是人们消费时尚的一种体现，也吸引了大量的回头客。得以把徽菜的经济、健康、营养的理念，适吋地推向市场，是

7、徽菜当前发展的最佳时机。三•徽菜要想发展，首先在菜品的传承与创新上寻找出路。这也是许多同仁的共识，如何创新，我觉得应在保持和继承优良传统的基础上，根据相关的要求和原则，发现新原料、新工艺、新技术对不太完美的菜品进行合理的改良。借鉴其它菜系及西餐的优秀烹饪工艺,合理、和谐地发展和交融，以适应消费者不断变化的饮食需求。首先，在原料上要利用本地的优势资源，再利用其它异地资源、纳为己用，为以后的可持续发展创新提供最基础的保证。徽菜是由“山珍野味”而著名，以“毛豆腐”、“臭鮭鱼”闻名遐迩。许多徽菜都有美丽动人的传说和典故，故传统名菜我们应视作一种文化现象，加以整理保留和推崇。另一方面

8、因不少珍禽异兽已成国家保护动物，这就对“山珍野味”而烧制的部分传统名菜可谓打击很大。但徽菜这个特殊的地理条件，植物种类多达1470种。其中不少是可以食用的，这是我们徽菜原料的独特之处。许多野外生、野外桌的可食也才与各种花、茎、杆仍可大量进入徽菜谱。以及大量图制品，如毛豆腐、腊八豆腐、火腿、茶干，等等。还有附近“芜湖三鲜”、“淮南八公山臭豆腐”和被称“鱼土”的肥土鱼；于野味似有部分可纳入徽菜，现在的问题是挖掘的不够，想理的不够，宣传的不够。从现代餐强调清淡、素雅、绿色、健康来看，徽菜的山原食材，更具优势，另可食疗的也才也有好几十种。我们可以大量采用全国，乃至全国各地原料进行制

9、作具有徽菜运维的菜肴。譬如试用海鲜为原料，而味型特点仍是徽菜的方法，这都有待我们进行更多的尝试。徽菜的烹调技术精湛，就地取材，选料严谨，擅长烧、炖、熏、蒸，浓淡适宜。烧菜讲究软糯可口，誉为隽永；炖菜耍求汤醇味鲜、肉质酥嫩；熏菜重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸菜做的原汁原味，软嫩可口。并以明显的“三重”而自成一体。重油是指重视油的品种与油的温度；重色是重视菜品的色泽搭配，便菜肴艳丽而不俗；重火功是指妙用火。一个菜品常会使用几种不同的火候烹制，创造了多种巧控火候的特殊技艺。讲究食补，以食养生。徽菜继承了祖国医学“医食同源，药