夹心饼干生产技术.doc

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1、夹心饼干生产技术在两块精制的饼干之间，添夹高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等富有营养的配料后，即成了夹心饼干。工艺流程饼干-拣选整理T夹心（浆料调制）T包装一成品制作方法1•浆料调制。（1）先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌加边加糖粉、香料等，至混和均匀，一般搅拌时间为5〜10分钟。糖粉和油脂的比例无严格规定，根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动，一般情况为：1左右。（2）浆料调制后即可夹心，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保存在一定的温度下，使浆料始终处于柔软状态。2•上浆。先将饼干的底面朝上，固定平放，然后用机器或手工均匀

2、地涂上一层夹心浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙，以防夹浆后两块重叠受压，浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当，浆料过多，会造成太甜或太腻。浆料过少，则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1：3为宜。3•夹心。另取一块饼干，将其底朝下，复合在涂好浆料的饼干上面，稍受压，使两块饼干和浆料粘结在一起。4•包装。浆料刚夹好后，由于油脂尚未凝固，极易受外力发生移动，影响外观，造成破碎，故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用：(1)固定形态，减少破碎。(2)减少外来污染，保证食品卫生。(3)防止受潮，减少与空气中氧接触的可能性，延长产品保存期。(4)增加美观，提

3、高夹心饼干的商品价值。5•成品。夹心饼干应保存在密封的听内，贮存于干燥通风处，防止温度过高，以免夹心熔化或变质。质量标准1.饼干。夹心饼干所通用的饼干，在工厂里习惯上叫“单片”，其生产工艺与一般甜饼干相同。对饼干的质量要求，除符合规定的理化指标外，还有四点需要说明；(1)形态平整。有利于夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上，并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。(2)片形薄。如果饼干片形过厚，即影响夹心后的口味,又影响外观，饼干厚度以每块不越过毫米为宜。(3)形状规则。在夹心浆料时如果饼干的形状不规则，则不能保证上下两块饼干重叠整齐，给操作带来不便，所以一般块形以选

4、用长方形或圆形较好。(1)口味突出。饼干中的口味，要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似，以求得协调，使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味，那末在设计夹心浆料配方时，也要重点突出奶油口味。2•油脂。夹心浆料中油脂用量较高，选择好合适的油脂，是否能生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求：(1)有较高的熔点。大多数的植物油熔点较低，在常温下成液体状态。此类油脂作夹心浆料不能起到粘结饼干和浆料中其它配料的作用，故不能作夹心浆料的油脂。高熔点起酥油由于熔点较高，在常温下成固态或半固态，夹心饼干就是利用油脂的这一特性，将固态或半固态的起酥油加温熔化，渗入其它配料后添

5、加在两块饼干之间，当温度下降后，油脂又恢复到原来状态，而把饼干和其它配料粘结在一起。(2)能直接食用。夹心后不再经高温烘烤，故必须保证油脂卫生并能直接食用。高熔点起酥油在精制过程中，因为已在真空高温条件下进行了较长时间的脫臭脫色处理，故能保证了食用的安全性。(3)有良好的色泽。色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽，给人一种舒适的感觉。如起酥油洁白的色泽，白脱油略带奶黄的色泽，对增进食欲有良好的促进作用。(1)优良的风味。愉快而又优良的风味，是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥油，已在加工精制过程中进行了脱臭处理，故口味纯正，加之配方中油脂量

6、较高，使夹心饼干具有高油脂产品的特有风味。(2)较长的稳定性。油脂的稳定性表现在产品有较长的贮存期，对提高产品的经济价值有很大的意义。一般植物油脂稳定性较差，在产品贮存过程中易产生哈喇味而不能食用。起酥油在精制过程中，基本上消除了油脂内的不稳定因素，保证了产品有较长的贮存期。3•白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分，其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉的要求是：细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度，细度越高口感越细腻，反之会产生粗糙感。细度高的另一优点，是有助于浆料混和均匀。4•维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数

7、的维生素在高温下由于受热分解，其营养受到破坏，维生素的这一特性，限制了在饼干中的使用，夹心饼干中浆料不再经高温烘烤，故可在浆料中根据需要添加多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，起到增补营养的效用。有些维生素(如维生素C)还能起到改善口味、延长产品保存期的作用。产品特点夹心饼干除具有焙烤制品的特有风味外，还具有甜香酥松、细腻爽口、营养丰富的特点，所以深受消费者欢迎，尤为儿童们所喜爱。