食品营养讲义-营养师.总结.doc

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1、食品营养食品按来源可分为三类Ø动物性食品Ø植物性食品Ø各类食品的制品食物分为五类<中国营养学会>Ø粮谷类及薯类Ø豆类及其制品Ø蔬菜水果类Ø动物性食物Ø纯热能食物第一节食品营养价值的评价概念食品营养价值(nutritionalvalue):指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。常见的评价方法和指标§营养质量指数§食物利用率§食物血糖生成指数§抗氧化能力一、营养质量指数（INQ）一定量食物提供的能量能量密度=能量推荐摄入量标准一定量食物中某种营养素含量营养素密度=相应营养素的推荐摄入量标准营养素密度INQ=能量密度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平

2、衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。二、食物利用率概念：食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。饲养期间动物的增重值（g）食物利用率=x100%饲养期间总的饲料消耗量（g）含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量用途：新资源食品、婴幼儿食品的评价三、食物的血糖生成指数（GI）概念：衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。被测食物餐后2小时血糖曲线下面积GI值=等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积G

3、I：<55%为低GI食物；GI：56%—69%为中GI食物；GI：>70%为高GI食物血糖生成指数的影响因素•碳水化合物的种类•食物的物理状况•加工时的温度和时间•食物中特殊成分的影响四、食物的抗氧化能力§膳食抗氧化营养素§非膳食抗氧化营养素§其他合成或摄取的抗氧化物第二节谷类食品的营养价值一、谷物蛋白质清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸二、谷物的碳水化合物含量：70-77%形式：淀粉为主，40-70%三、谷物中的脂类·低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%)·主要分布在胚部四、谷物中的酶类a-淀粉酶、b

4、-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等五、谷物中的色素·脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素·水溶性：花黄素、花青素和单宁（鞣质）六、谷物中的维生素和矿物质·最重要的维生素：B族维生素、维生素E·矿物质达30种第三节豆类及其制品的营养价值高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质一、化学组成和营养特点1、蛋白质含量：20%-40%，种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等*大豆：蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低2、脂肪大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为

5、主），其它豆类脂肪含量较低：0.5-2.5%3、碳水化合物含量：约25-30%种类：淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。特点：寡聚糖含量比谷物高4、维生素和矿物质维生素：富含硫胺素、核黄素、尼克酸矿物质：钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低5、大豆中的生物活性成分Ø碳水化合物类·大豆膳食纤维包括：果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等功用：降低血浆胆固醇水平改善血糖生成反应改善大肠功能·大豆低聚糖性质：低分子可溶性糖类双歧杆菌增殖因子功用：抑制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫

6、功能等Ø蛋白质类·活性肽·酶类：15种之多Ø油脂类·大豆磷脂·非皂化物Ø非营养素类(生物活性物质)·大豆皂甙·大豆异黄酮二、大豆中的抗营养物质Ø蛋白酶抑制剂Ø植酸Ø植物红细胞凝集素Ø胀气因子Ø豆腥味蛋白酶抑制剂·去除方法：加热（大豆1000C9min破坏87%抑制剂活性）浸泡植酸·解决方法：PH4.5-5.5的条件下，可以得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此PH条件下35%-75%的植酸可以溶解，但对蛋白质影响不大。植物红细胞凝集素·解决方法：加热、煮熟、烧透破坏胀气因子·由棉籽糖、水苏糖引起·棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体·去除方法：加热处理加工制成豆制

7、品豆腥味·去除方法：加热950C以上10-15min乙醇处理后减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶三、大豆发芽大豆成分的变化·蛋白质营养基本不变，·棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失·植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来·维生素维生素C：黄豆发芽维生素C增高，高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源胡萝卜素：黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，维生素B2：增加3倍烟酸：增加2倍维生素B12：则达10倍第四节水果的营养价值营养价值：为人体提供水分、糖、钾、矿物元素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分和保健成分一、分类仁果类/核果类/浆果类/柑橘类/

8、荔枝和龙眼类/其他亚热带、热带木本水果/热带草本水果/瓜类二、水果