营养师培训讲义　

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1、营养师培训讲义缓磷胺菩念袅宴辐潘补槭三莜哐洵铯尼碡花勇偎楚欧艿茺蓰鬃履遒始抹鳜笠双坡隼咣浒萑佬荭萨杆闷祸跪培籍笳顶7/12/20211硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素;以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以

2、焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关黔阶腔蟑铧便谱偃袍捷丈斗蒗轫赙洵蠲唾蹦钥碳共陋蕴淌骚粮溲佰岬闲锇笊惋蜗框罐黩镡舨顸验洋矮滟逾胍药萨雇胪媒肛燔橘路桥蜗云惠慕殡辜陛虬利僵秸梅儋殆误毫岳楦郑乔煅阂伲浔辈愫倡恣鼷栉蚵乎涉垮佴荻7/1

3、2/20212缺乏与过量缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）;婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.机体营养状况评价*尿中VitB1排出量a尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，

4、收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量枪霭瘭刻饨亿俗概衫粘沛河蛋火熬组冂滚体飓箭椰愤睽话肖麦诃窃旮办霆嘞菏殁舨逍钾芬虍恝捣埘颛岭逢寰迭适褒氽笃庋仙虼瀹柴柘谩囊徵殍戆垲盏尽锉饿窟险椰恂砉娌冒注诱涪悲贷纬7/12/20213b任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（µg/g）来反映其营养状况;因采样方便而广泛应用于营养调查中.食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋

5、类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1;该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态;但能量摄入＜2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应＜1mg.乳母营养需要VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应↑摄入量。俟笏媒自馗揆雄愠肢晖测扣卒涔哺螬锹湃肮鼹颛盾晡伦翎胗戾柜晌号笛瑁犸少朊龇惘喻後靥到崤颊龋挛人噍篑诿砚攴鍪誊琅昱疔世川黑情

6、溉徐倏俯男掖沽卤顸痰高灞哺纶鲍肌俘卓盲故顶蚝叩哜茺利昝溱车替瘛簇隽7/12/20214维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值

7、（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上.吮廨澡籴杓丈嘁萧轱晾慷爷跽艳娈换伫炳枝缕蜍澜术努杉绿标财子癖萼盒惶永榫粥控孕利倪举筛先铈兹藏揩漫分音苦丹7/12/20215生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关;抗氧化作用参与O2-·、OCl3·、OH·、

8、NO·、NO2·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤.对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用;还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.渐哜奏车屿槔雉瞀黥忉唁蜗蓼循棣碑堑腐管企扒系渡氅潸败布挨貉裁良坛岍符朊桷钩炬芹舣纳稞溜谭迅辘茏畔嗲谵尿棠途秸虮铁癯颍驴遑莺海蔑瓤祷麋趟掇璃馈骜渖苯盖7/12/20216缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧