面点理论复习资料.doc

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1、.初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1、点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。针对（主食）面言的配食。中国点心早在（3000）多年轻前已出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。新中国成立后，饮食业得到了空府的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范）方向发展。（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。（点心）是广东人的习惯叫法，北方人通常称之为（面点或面食）。按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。具体分为（广式、京式和苏式）三种流派。2、点心的（型格）是吸引顾客购买欲望的主要因素。点心的成型（圆球形包法）是常

2、用的一种手法，在操作时要注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄宜露陷。3、中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。Ø广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）西式糕饵和蛋糕所构成。广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡偏甜。上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧麦、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。Ø京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区。Ø苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有（80）多种。4、

3、贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼、煎饼等多个品种。Ø（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。Ø（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各种的生、热馅料。拌馅岗主要工作是负责（点心馅料的制作）。Ø（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。²（熟笼岗）主要负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练的蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸

4、制的茶点馅料。熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半成品是（熟笼岗）的岗位的职责之一。²（肠粉）岗必须具备的技能之一是懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢。5、一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。Ø职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的（职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范）。Ø提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。Ø充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。Ø点心从业员认识自己的工作意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬

5、业乐业、尽职尽责）的要求。Ø点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。Ø点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的Ø点心是从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。Ø（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。Ø点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还有认真自觉的遵守国家的有关（法律法规），做一个良好市民。6、（纪律）作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因具有（强制性和约束性）。7、面点师个人卫生总体要求之一是（男不溜胡须）；女不染指甲。工作时不准男女厨师（戴戒指）8、1)大米中含量最

6、高的成份是（糖类）。大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿墨粉）。2)大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种：..Ø糯米硬度低、黏性大、涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。糯米适用于制作（八宝饭）Ø广东地区称粘米，指的是（籼米）米。具有硬度中等、黏性小、涨性大，广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一，磨成粉、浆后制作面成Ø粳米适用于制作（干饭）1、1)面粉中含量最高的成份是（糖类）。面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可

7、塑性四大物理特性2)根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类。（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）：Ø面团中筋力强，能较好的保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是（高筋）面粉。制作软质面包的面粉选用（高筋）面粉。Ø面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。Ø用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制面成的，蛋白质含量低。2、（干磨粉）是将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的叫3、澄面是（面团）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨面成的。4、马蹄粉粉质呈大

8、小不等的菱形，色赤白（吸水力强）。5、绿豆粉、黄豆粉