西式面点师高级理论复习资料

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1、西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表4.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴

2、病的猪肉6.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.311.下列不能用食品容器盛放的是

3、()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4014.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900

4、16.在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮17.采用()的方法,有利于保护B族维生素。A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤18.在面点熟制过程中,若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋19.对于()应采用急火快炒的方法,避免维生素的损失。A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅20.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销

5、售22.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用23.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同24.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26.餐饮产品价格必须适应市场()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类

6、销售毛利率28.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33.“knife”

7、是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀34.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum37.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理

8、设备40.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱41.案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵42.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多43.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C

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1、西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表4.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴

2、病的猪肉6.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.311.下列不能用食品容器盛放的是

3、()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4014.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900

4、16.在面点熟制过程中,炸和()使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮17.采用()的方法,有利于保护B族维生素。A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤18.在面点熟制过程中,若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋19.对于()应采用急火快炒的方法,避免维生素的损失。A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅20.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销

5、售22.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用23.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同24.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量25.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率26.餐饮产品价格必须适应市场()。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类

6、销售毛利率28.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速31.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33.“knife”

7、是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀34.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum37.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理

8、设备40.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱41.案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵42.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多43.任何馅料都要软硬适中,以防影响成品的()和口感。A、营养B、质量C

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