影响咖啡味道的因素研究.doc

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1、.影响咖啡味道的因素研究摘要“咖啡”（Coffee）一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在阿拉伯语中القهوة的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡具有诸多功效，如解酒、利尿除湿、缓解便秘、改善肝脏功能、开胃助食、熄风止痉、美容皮肤、防止心血管疾病、消除疲劳、可防止放射线伤害、减肥等等。总之咖啡是一种有益健康的上好饮料。在中国，早期咖啡并不受人们关注，因为中国人的传统饮料文化是茶文化。随着全球经济一体化，西方文化渐渐融入我们日常生活中，咖啡也逐渐受到人们的喜爱。同喝茶一样，喝咖啡也非常讲究。人们不仅关注咖啡的品质，也关注一杯咖啡的味道。咖

2、啡的品质可以由上好的原材料决定，那么咖啡的味道又是由哪些因素决定的呢?如何才能喝到一杯味道好的咖啡呢？本文旨在探究影响咖啡味道的一些因素，并寻找影响咖啡味道的一般规律，为实际普通人群DIY咖啡提供一些有价值的建议。即让身体得到裨益，又让味蕾得到美妙的享受。关键词：萃取手冲对流水温研磨度水质烘焙度冲煮时间1问题重述考虑冲泡咖啡的味道问题，什么是影响味道的变量？哪些变量一开始可以忽略？假定除了水温外，已经固定了所有的变量，多数咖啡壶都用沸水以某种方式从底部的咖啡中蒸馏出滋味。你认为沸水是产生最佳滋味的最优方式吗？你将怎样检验这个子模型？你将收集什么样的数据以及怎样去收集这些数据？2问题分析在

3、考虑这个问题的时候，我们需要明确一个非常重要的概念，对于一杯咖啡有着至关重要的影响。让我们先思考一个问题，一杯咖啡到底是什么？简单来说，就是水在穿过咖啡粉的时候，溶解并带出了一部份咖啡粉中的可溶性物质，然后我们得到一杯咖啡。也就是说这杯咖啡中除了水就是被水从咖啡粉中带出的物质。那一杯咖啡中是什么在影响咖啡的味道？就是那些被水从咖啡粉中带出来的物质影响并决定着一杯咖啡的味道。水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程叫咖啡萃取。在咖啡粉中大概有30%的物质是可以被萃取出来的，然而，咖啡这30%的物质并非全部都是我们需要的。咖啡豆里有优质的风味，也有缺陷的瑕疵风味。幸运的是，咖啡的芳香物质会先被

4、溶出，不好的物质后被溶出。假设，我们萃取出来的物质没有达到一个标准，也就不能完全释放出咖啡的味道，如果我们萃取出来的物质多于那个标准，就会释放有瑕疵的物质，而这些过度被萃取出来的物质给咖啡味道带来的后果会是灾难性的，比如：咖啡的味道会变的杂乱，会变的苦..涩。因此，一杯好咖啡，就是要把握一个适量的萃取度，萃取出我们需要的那部分物质而不过多或过少的萃取出一些我们不想要的物质，从而保证咖啡均衡美味的口感。咖啡萃取这个概念非常重要，是咖啡制作的灵魂思想。在明确了咖啡萃取的概念以后，探究影响味道的因素就变得清晰多了。首先可以肯定的是，咖啡豆的种类必然有影响。然而全世界每年有50多个国家生产300

5、0多种咖啡豆，数目繁多，我们可以不考虑。就一种咖啡豆来考虑更一般的影响因素。再者，咖啡豆有一个烘焙的过程，那么烘焙可能也是影响因素之一。其次我们考虑在制作过程中，咖啡豆会被研磨成咖啡粉，那么咖啡粉必然会是一个影响因素。因为从经验上，我们认为颗粒的大小影响物质的溶解，进而影响到萃取。既然牵涉到萃取，那么又联系到溶剂和温度的影响，即水质和水温的影响。最后，我们考虑水的对流以及冲煮时间，其中对流主要针对常用的手冲而言。综上所述，我们列出如下可控因素：咖啡豆的烘焙、咖啡豆的研磨、水质、水温、水的对流、冲煮时间。3因素的探究首先声明的一点是，由于本人对咖啡方面接触的少，更谈不上研究，所以以下均来自

6、于相关研究或者从业者的经验总结。3.1咖啡豆的烘焙对味道的影响咖啡烘焙就是指咖啡生豆经过一定的温度烘焙去除咖啡豆中多余的水分，使咖啡豆中的部分成分转化成焦糖化糖分及风味油脂，烘焙是咖啡豆风味产生的必需阶段，咖啡中有700-850种风味物质必须经过烘焙才得以表现出其芳香的特质，咖啡的风味品质有两成都取决于咖啡豆的烘焙。要想获得好的咖啡烘焙效果，必须要达到以下几个指标要求:1)烘焙咖啡豆形要好;2)烘焙深度要均匀;3)较少或无黑头现象;4)烘焙效率要高。影响咖啡豆烘焙效果的主要因素有两个:1)烘焙火功，即适当的烘焙温度曲线以促进咖啡豆的化学变化;2)及时排出咖啡银皮及烘焙烟雾，避免咖啡豆产生

7、烟味等杂味。3.1.1材料与方法①试验设备与材料试验设备为福州志安科技生产的美丽可3kg智能咖啡烘焙机。烘焙机有6档加热功率的选择(600，1200，1800，2400，3000，3600W)。咖啡豆为泽帆餐饮管理有限公司提供的普通18目云南咖啡豆。②试验参数选择烘焙试验的咖啡豆每次900g。通过初步试验，以600W功率加热时烘焙时间超过30min，效率太低不予选用;以3000W功率加热烘焙时间不到7min咖啡豆就已经烤焦，也不予选