叙府糟蛋加工技术.doc

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1、叙府糟蛋加工技术叙府糟蛋加工（1）选蛋洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。（2）配料150枚鸭蛋需要的配料如下：甜酒糟7千克，68度白酒1千克，红砂糖1千克，陈皮25克，食盐1.5千克，花椒25克。（3）装坛以上配料混合均匀后（除陈皮、花椒外）,将全量的1/4铺于坛底（坛要事先清洗、消毒）,将击破壳的鸭蛋40枚大头向上竖立在糟里，再加入甜酒糟约1/4,铺平后再以上述方式放人鸭蛋70枚左右，再加甜酒糟1/4,放人其余的鸭蛋40枚，一坛共150枚，最后加入剩下的甜酒糟，铺平，用塑料布密封坛口，不使漏气，在室温下存放。（4）翻坛去壳上述加工

2、的糟蛋，在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，切勿将蛋壳膜剥破。这吋的蛋成为无壳的软壳蛋。（5）白酒浸泡将剥去蛋壳的蛋逐枚放人缸内，倒入高度白酒（每150枚蛋需4千克左右），浸泡1〜2天。这吋蛋白与蛋黃全部凝固，不再流动，蛋壳膜稍微膨胀而不破裂者为合格。如有破裂者，应作次站处理。（6）加料装坛将用白酒浸泡过的蛋逐枚取出，装入能容下150枚蛋的坛内。装坛时，用原有的酒糟和配料再加入红砂糖1千克、食盐0.5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红砂糖2千克加入适量的水，煎成拉丝状，待冷后加入坛内），充分搅拌均匀，按以上

3、装坛方法，层糟层蛋，最后加盖密封，保存于干燥而阴凉的仓库内。（7）再翻坛贮存3〜4个刀后，必须再次翻坛，即将上层的蛋翻到下层，下层的蛋翻到上层，使整坛的糟蛋达到均匀糟渍，同时，作一次质量检查，剔出次劣糟蛋。翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内，加盖密封，贮于库内。从加工开始直至糟蛋成熟，需要10〜12个月吋间，此时的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破，色：泽红黃，气味芳香，即可销售，也可继续存放2〜3年。