液蛋加工技术展望

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1、万方数据∞专家论坛ZhuanjiaLuntan液蛋加工技术展望栏日主持人：程力。∥，i∥形，芦扩≯／≥移一t黪，／口北京农学院食品科学学院教授仝其根禽蛋具有高营养、易吸收等特点，与肉类、粮食、蔬菜等一样，在日常生活中占有很高的比例。国外自身消费和对外出口的普遍为液态蛋、蛋粉等加工制品，而我国基本上还是以壳蛋为主，壳蛋的保质期和附加值远远赶不上蛋品的加工制品。国内拥有丰富的禽蛋资源，但我国禽蛋产品在世界上贸易量仅为2％。蛋品工业的发展将会使我国的蛋品及其加工产品在国内外贸易中占有优势。1．国内外液蛋加工现状(1)国外的液蛋产品近年来的

2、研究显示，未来国际市场的鲜蛋销售量将出现下降趋势，而蛋制品的消费量将会逐渐上升。因此，蛋品加工将成为蛋品产业发展的主导方向。2012年，美国蛋品加工的比例已经达到35％左右，并且基本实现了机械化、自动化和专业化的生产模式。美国的蛋制品以液蛋、蛋粉、冰蛋和特种蛋制品为主，液蛋产品主要是浓缩液蛋、全蛋液、蛋白液、蛋黄液、加盐或加糖蛋黄液、酶改性蛋黄液、不同比例的蛋清蛋黄混合液等。液蛋指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏(或冷冻)，代替鲜蛋消费的产品。根据国家工业化的情况，世界范围内液蛋的加工分为不同的发展阶段：①工业

3、国。30％～40％的鸡蛋以液蛋形式消费。②半工业国。低于10％的鸡蛋被加工，由于冷链的缺乏，大部分被加工成粉状产品，剩余90％的鸡蛋以壳蛋形式销售。③非工业国。工业用蛋粉依赖进口，消费仅限于壳蛋，而且以液蛋形式加工销售鸡蛋有许多优势，应用也非常广泛，如食品、化妆品等行业。(2)国内液蛋加工企业及液蛋加工现状近20年来，我国的鲜蛋产量一直稳居世界首位，是世界上最大的鸡蛋生产国和消费国，但是从产业发展水平和国际竞争力来衡量，与世界发达国家相比仍存在较大差距，还不是蛋品产业强国。发达国家从上世纪六七十年代就开始推广和普及自动化加工蛋制品的

4、技术，最早的打蛋机发明于20世纪50年代、70年代蛋粉加工兴起、90年代出现了冷冻蛋制品，21世纪初巴氏杀菌液体蛋制品出现，并蓬勃发展。而我国刚刚开始液态蛋和蛋粉的生产，其发展前景十分广阔。我国市场x,-J-液体蛋、蛋粉等蛋制品的需求正在不断提高，主要表现为以下3点。首先，欧洲、美国、Et本都有法规严格规定食品企业不许采购鲜蛋，必须要用杀菌后的蛋制品，虽然我国禽蛋产量大，但是缺少经先进技术清洗、消毒、分级、包装的蛋产品，大量的禽蛋不能出口；第二，食品安全性问题日益受到重视，蛋品行业质量安全标准的缺失和加工技术的限制，一直无法保障最受

5、关心的蛋品安全性问题；第三，国内食品企业需要大量、不同种类的专用化加工蛋品，而我国产品不能满足专业化需要，蛋制品生产类型无法满足市场需要。另外，国外市场比较流行的新型食品在我国从未投产，如蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋清提取物、蛋黄提取物等，均是以生产液体蛋等蛋制品为前提。因此，国内要研发这些鸡蛋加工食品的企业-tgx,-J-现代加工蛋品配料有所需求。2．液蛋加工技术(1)液蛋加工的通用方法①鲜蛋的贮藏、清洗和照蛋。在0℃～4cC的低温冷藏，采用溶液温度高于33℃且低于100℃的碱性清洁剂清洗和消毒。经过照蛋检查后，内外保护膜

6、完好无损的清洁鸡蛋再进入打蛋程序。②打蛋和蛋液分离。打蛋温度保持在15℃～20'12，此步骤中蛋液会暴露在空气中，所以进入设备内部的空气要经过过滤且保持正压。③蛋液收集、过滤和冷却。打蛋后应马上过万方数据Tel：0351—4606086E—mml：ncpjg@163．com专家论坛滤以减少污染的可能性。如果在2小时内不进行巴氏杀菌处理，过滤后就需立即冷却到4℃以下贮藏。④巴氏杀菌。由于液蛋本身的特性，杀菌温度不能过高，否则可能会被煮熟或失去其功能特性，因此不能将液蛋进行完全高温灭菌处理。巴氏杀菌过程会影响液蛋产品优越的功能特性(如泡

7、沫性、乳化性、黏稠度)，包括最终食品的颜色和风味。美国允许最低的要求是在60℃下保持3．5分钟，某些欧洲和亚洲国家的标准是在62．5℃下保持2．5分钟。⑤包装。巴氏杀菌后直接包装，不再用储罐以减少侵染风险，同时节省时间和初次投资。目前，我国清洁蛋生产线均为MOBA产品，鸡蛋通过传送带送到成套设备上进行输送、分选、上蛋、清洗、烘干、喷油、灭菌、喷码、包装等一整套流程，实现了机械化生产的需要。(2)液蛋的保鲜方法①杀菌方法。a．超高压冷杀菌。食品的超高压处理，是指利用液体介质(通常是水)将食品加压至100000MPa后保持一段时间，使食

8、品中的酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化、微生物灭活。超高压具有良好的灭菌效果，主要通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等实现。b．辐照杀菌。辐照杀菌是一种非热、无污染、保持食品原有风味的绿色保鲜技术，是利用一