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《糟鹅加工关键技术优化【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品科学与工程糟鹅加工关键技术优化一、选题的背景与意义鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色
2、食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。黄酒是浙东地区家喻户晓的名酒，深受广大消费者的喜爱。该地区每年都有大量的酿制黄酒后的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氨基酸
3、、P、Ca和粗脂肪等营养物质。充分利用好酒糟，既可美化环境，又可提高物质的利用率，降低成本，是一举多得的举措。市场上鹅肉加工产品花式较少，质量不高，远远不能满足的市场的消费需求。利用酒糟对鹅肉进行糟制，在江浙一带具有资源优势和市场需求。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：本实验主要研制开发以鹅为原料,选用鹅体较整齐的部分，进行简单的预处理后对其进行煮制，同时加入调味料使其入味，之后再用酒糟糟制数天使肉成熟，然后再进行烘干、包装、杀菌而成，产品消除了鹅肉固有的土腥味，并且肉质细密，具有一定的韧性，在常温下具有一定
4、的保质期。本实验主要是探究煮制时间、调味料配比、糟制时间、酒糟用量对鹅肉口感的影响，从而确定最佳的工艺条件。三、研究的方法与技术路线：鹅→切块→清洗→煮制（加调味料）→沥水冷却→糟制→烘制→包装→杀菌→成品实验主要用单因素实验法确定煮制时间、糟制时间、糟量对糟制鹅肉口感的影响。在调味料试验中，采用L9（34）正交实验设计，考察食盐、黄酒、白糖、五香粉对成品滋味风味的影响，通过感官评定得出最佳调味料配方。四、研究的总体安排与进度：2010.10.8-2010.11.30查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证20
5、10.12.1-2011.4.25外文翻译2篇，实验准备工作；进行糟鹅加工关键技术优化实验2011.4.-2011..整理数据，书写论文，完成答辩五、主要参考文献：[1]谭汝成,熊善柏,张晖.酒糟鱼糟制方法的研究.食品工业科技,2007,28(7):119-121,188[2]叶青,涂宗财,刘成梅,等.酒糟鱼工业化生产技术.食品与机械,2001,(3):25-27[3]刘成梅,李艳聪,涂宗财,等.酒糟鱼工业化生产技术研究.江西食品工业,2001,(1):18-19[4]谭汝成,熊善柏,鲁长新,等.加工工艺对腌腊鱼
6、中挥发性成分的影响.华中农业大学学报,2006,25(2):203-207[5]韩雅珊.食品化学实验指导.北京:中国农业大学出版社,1992:11-12,29-30,199-201[6]郑宇锋.测色色差计.仪表技术与传感器,1995,(11):38-40[7]谭汝成,赵思明,熊善柏.腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响.现代食品科技,2006,22(3):14-16[8]夏之水.肉制品加工原理与技术.化学工业出版社，2003年4月版[9]金万浩等编著.食品物性学.北京:中国科学技术出版社，1991年4月著[10]郭
7、亮，郭浩，李学武．玉米干酒糟及其可溶物(DDGS)营养价值评定和评定技术研究[J]．中国畜牧兽医，2005，32(1)：17～19．[11]赵建国，钟世博，朱中原．混种固态发酵大曲酒糟生产蛋白饲料的研究[J]．粮食与饲料工业，2001(7)：25—27．[12]黄伟坤，唐英章，英焕昌，等．食品检验与分析[M]．北京：轻工业出版社，1989．[13]韩雅珊．食品化学实验指导[M]．北京：中国农业大学出版社，1992．[14]宁正详．食品成分分析手册[M]．北京：中国轻工业出版社，2001．[15]DziezakJD
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