果葡糖浆的结晶性研究进展

《果葡糖浆的结晶性研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、2013．4(总第171期)山东食品发酵果葡糖浆的结晶性研究进展贾慧慧袁卫涛杨海军(保龄宝生物股份有限公司山东禹城251200)摘要：果葡糖浆在贮藏过程中出现的结晶现象，属于葡萄糖在过饱和溶液中的正常析出，本文综述了果葡糖浆结晶的特点并对延缓结晶的措施进行了简述。关键字：果葡糖浆结晶过饱和ResearchProgressontheCrystallizationofFructoseSyrupJiaHui-huiYuanWei--taoYangHai-jun(BaolingbaoBiologyCo，Ltd，Yucheng251200，Chin

2、a)Abstract：Thecrystallizationphenomenonoffructosesyrupduringstorageisanormalprecipitionofglucoseinsupersaturatedsolution．Thisreviewsummarizesthecharacteristicsofcrystallization，andthemeasuresondelayingcrystalisbrieflyintroduced．Keywords：FructoseSyrup；crystal；supersaturate

3、d果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以最低温阶段)，当在低于最佳贮藏温度条件下贮酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异藏一段时间后，果葡糖浆中葡萄糖晶体析出，出构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡现白色浑浊或底部结晶，最终底部结块，这种现萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆，因其优良的象属于葡萄糖在过饱和溶液的正常析出，理论上风味、甜性、溶解性、代谢性等，在乳饮料、发要完全消除这种结晶是不可能的，只能延缓结晶酵酸奶、乳制品等产品中的应用尽显优势『1]。果的产生。葡糖浆的甜度接近于同浓度的白砂糖，风味类似天然果汁，具有清香、爽口的感觉

4、[2】，同时果葡1结晶的特点糖浆在40"C以下时具有冷甜特性，甜度随温度的1．1结晶不影响产品品质降低而升高，F42果葡糖浆、F55果葡糖浆甜度分果葡糖浆的结晶，其本质上是葡萄糖从糖别相当于同等浓度白砂糖的90％和110％，可以完浆中析出的现象，国家标准GB／T20882—2007果全替代白砂糖。葡糖浆『47．3．3中指出，贮存过程中的晶体析出果葡糖浆中的果糖较蔗糖难于结晶，使果葡不影响产品质量，同时，韩利英等人对果葡糖糖浆应用在某些产品上可表现出抗结晶性[3】，果浆的贮存实验表明]，当F42果葡糖浆在．10"C条葡糖浆的最适贮存温度为2

5、8～32~C【4】，但是目前许件下贮藏20d后，感官虽然表现为严重的白色结多食品企业的仓储实际状况与该最佳贮藏温度相晶，但其他各项理化指标均在标准范围内，与比，都存在阶段性不符(例如夏季最高温、冬季贮藏初期相比无明显变化。包志华[6对F42果葡ShandongFoodFermentation——41——山东食品发酵E2013．4(总第171期)糖浆的贮藏研究也表明，在一10℃下贮一段时间低而降低，在饱和溶液中，温度越低越容易出后，葡萄糖晶体析出，感官指标不断变化，但现结晶。研究表明F42型和F55型果葡糖浆在当温度恢复~1]25℃～37℃

6、之间后，结晶会消失，5℃左右条件下结晶最快、最严重，在5℃以下不影响使用。贮藏的产品晶体析出时间减慢，并且晶体析出在果葡糖浆贮存过程中由于果糖溶解度很量不多¨”。笔者也对果葡糖浆的结晶性进行过高，是糖类中最高的，所以果糖难于结晶，而实验，分别在一8～一l0℃、5～8℃、15～18℃三葡萄糖溶解度比果糖低的多，易于结晶【7】，贮个温度条件下观察F42果葡糖浆的结晶性，结藏过程中果葡糖浆出现的晶体析出，只是糖浆果表明5～8℃贮藏的果葡糖浆结晶出现最早、物理状态的改变，产品品质依然能满足生产要最严重，这种现象可能与糖浆中果糖成分随温求。度变化的

7、特性有关。当温度下降，即使果葡糖1．2结晶产生的原因浆中葡萄糖达到过饱和的程度，但是由于果葡通常，晶体的形成过程要经历晶核产生和晶糖浆中果糖等成分在低温下粘滞度和密度大大体生长两个步骤，一是指在饱和溶液中生成一定提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作数量的结晶微粒，二是指在晶核的基础上成长为用，结晶反而迟缓。当温度升高时，虽然糖浆晶体【。在淀粉水解后的葡萄糖溶液中，葡萄糖粘滞度降低了，但葡萄糖的溶解度却提高了，是a型和13型的平衡体系，在25℃条件下这种平从而减少溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。衡体系中葡萄糖溶解度只有51％[9】，所以

8、当F42果因此在贮藏过程中密切关注温度变化，避开易葡糖浆在低于25℃贮存时都处于葡萄糖溶液的过结晶温度就显得尤为重要。饱和状态。果葡糖浆的结晶是过饱和溶液中葡萄糖的过饱和溶液是不稳定的，容易析