食品多胺含量及人类健康研究综述.doc

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1、食品多胺含量及人类健康研究综述摘要：包括腐胺(Putrescine,Put)、亚精胺(Spermidine,Spd)>精胺(Spermine,Spin)是多胺的主要儿种形式，普遍存在于动植物细胞中，对一些生理功能，发挥着一系列的调节作用。所以，多胺类物质在体内存在的多少，关乎人类身体健康。本文对食品多胺及其与人类健康的研究报道进行回顾，对以后人类食品安全和健康研究提供有价值的资料。关键词：食品；多胺含量；人类健康屮图分类号：0622.6文献标识码：ADOI:10.11974/nyyjs.20150732001在生物

2、体内，多胺主要作为生物体内代谢过程中产生的次生代谢产物[22],是普遍存在的小分子脂肪族含氮碱，通常在高等植物中所见的是腐胺(Putrescine,Put)、亚精胺(Spermidine,Spd)^精胺(Spermine,Spin)以及尸胺(Cadverine,Cad)等[19]。随着科技的发展，多胺的一些存在形态与功能被进一步研究，通过使用各种技术包括x射线晶体学、核磁共振(NMR)筹，游离型多胺的构象被检测到，在这些研究中，聚胺类报道采用各种构象包括线性所有的反式构象，偏转的扭曲构象和循环构象⑴。多胺在各种各样

3、的牛物扮演了许多角色[5],例如，在哺乳动物屮，多胺参与着不同的生理过程包括免疫力，衰老，头发的生长和伤口愈合。因此，多胺的细胞浓度反映了这些器官的功能和不同细胞类型以及其他。在全面以及在特定的情况下，多胺在信使核糖核酸5RNA）扮演重耍的转换与稳定的角色，此外，据报道，他们调节激酚活动，小核糖核酸甲基化,转录调控，微管装配和离子通道的监管［4］。多胺（Put、Spd、Spin等）普遍存在于人类各类细胞中，是生命体细胞的重耍组成成分，多胺与细胞的生长有密切的关系，并且在细胞周期，细胞分裂，组织生长和分化上起着相当重

4、要的作用。食品多胺与肿瘤以及人类早期的成长发育及消化系统的发育、手术后病人体力恢复、伤口愈合都具有密切联系。然而有关食品多胺的研究到目前为止十分有限。1植物源食品多胺含量多胺普遍存在于植物体屮，并参与细胞形发育以及抗逆胁迫等一系列反映。到目前为止，有关于植物源食品多胺的含量报道还很少且零星分散,但关于多胺影响植物的生理反应的报道却有很多。对口本口常以及部分发酵食品中多胺含量Okm毗。等（1997）进行研究，发现人部分的植物源只检测到少量多胺类物质，但是也同时发现一些食詁富含多胺或其他形式多胺［11］。对挪威人的H常

5、饮食（包括植物源食品）多胺含量检测中发现进行过加工（蒸、炸等）的食物其中的多胺含量并没显著变化［3］。同时它们还发现自然生长的番茄中也含有相对高的Puto卩ut为植物源食品中含量最多的一种多按类型。大豆、豌豆，花椰菜类等植物食品具有高Spd含量0200nmol/gFW）；豆类及其的植物食品中存在较高的Spm含量，而发酵类大豆中以及加工类腌制食品，橙汁、柚子汁、蕃茄酱等Put0500nmol/gFW）的含量居于首位。而其余的两种多胺相比下，Spd在植物源食品中存在量比Spni高。不同的处理方法可以改变食物内多胺含量，

6、检测用热水冲泡过的茶叶中，发现含有少量的多胺，但是新鲜的茶叶中却被检测到含有大量的多胺,说明在这一加工环节中，热水减少了茶叶中的多胺含量，避免了我们从茶叶吸收过量的多胺，大豆中含有的多胺多数不与蛋白结合，使得大豆的蛋口凝乳豆腐只有少量多胺，这表明发酵过程中微生物起起到了吸收多胺的作用［22］。2肉类、鱼类及肉制品多胺含量与植物源食品相比，是在相对好的状况下，动物源食品的特别在于多胺含量较植物源性食品偏低，温血动物的肉制品属于高Spin含量食品，介于100-300nmol/gFW的含量之间；鱼类食品的Spin通常很低

7、，很少超过50nmol/gFWO但与植物源食品相同的是不同种类的动物源食品经过加工处理后，含有的多胺种类及含量也不同，Suzzi和Gardini(2003)对干法发酵的香肠中生物源胺类含量的综述文章中表明［16］,与其来源肉类相比，不同组别的肉制詁屮腐胺、亚精胺、精胺每千克的含量，腐胺的含量明显增高。在冷藏室中储藏一周的左右的肉类，腐胺含量明显增高，其它形式胺类变化不明显或不变［21］o另一个可区分植物源与动物源食品的标志为Spd与Spm含量比例的关系。海洋生物是生物胺含量最高的一类食品，Mietz和Karinas

8、研究指出海洋食品的腐败度，可利用多胺含量检测［10］o对十种生物胺进行了研究发现貝有尸胺和组胺在接种样本，储存温度影响着多胺的数量与产生。3蛋奶类多胺含量蛋奶类含有多胺较低。加工过后的乳制品却正好相反，Loser（2000）在研究母乳多胺时发现，不同时期的母乳多胺差异显著。在分娩后一周内，前三天中Spd和Spm上升很快，卩ut含量非常低［9］,作为对比，在检