核桃打浆工艺条件对核桃打浆液白度的影响

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第6期)Vo1．49，No．6核桃打浆工艺条件对核桃打浆液白度的影响柏红梅，游敬刚，陈功，潘红梅，尹宏飚，李益恩(1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2．广元棒仁食品有限公司，I~JII广元628031)摘要：以核桃为原料，研究核桃打浆工艺条件，并对工艺条件进行优化。以核桃打浆液的亨利白度(Wh)作为指标．在单因子试验的基础上进行正交实验。结果表明：最佳核桃打浆条件为料液比1：3、打浆温度0℃、打浆次数2次、打浆转速3000r／min。在此条件下打浆护色，

2、核桃打浆液Wh达到45．85。通过护色剂常温打浆法，直接常温打浆法，速冻低温打浆法三种打浆法比较．从护色效果来说速冻低温打浆法优于前两种打浆法，并且效果明显。关键词：核桃；打浆：正交试验中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1674—5O6X(2013)06—0007—0004EfectofWalnutBeatingProcessConditionsontheHunterWhitenessofWalnutBeatingSerousBAIHong—mei，YOUJing-gang，CHENGong，PANHong-mei，YINHong-biao

3、，LIYi-en(J．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，Chengdu611130，China；2．GuangyuanBangrenfoodCo．，Ltd．，Guangyuan628031，China)Abstract：Withthewalnutasrawmaterials，beatingprocessandprocessoptimizationwereresearch．Thehunterwhiteness(Wh)ofwalnutbeatingserouswasusedanindicator．The

4、experimentdatawasanalyzedbyorthogonaltest．Theresultsshowedthat：Thebestconditionsofwalnutbeatingprotectioncolorwassolid-liquidratio1：3，beatingtemperatureO℃，beatingnumber2times，beatingspeed3000r／min．Onthisconditionofbeatingprotectioncolor，Whofwalnutbeatingserousreachedat45．85．Bycont

5、rastingthreekindsofcolorprotectionbeatingmethodatroomtemperature，directbeatingmethodatroomtemperatureandfrozencoldbeatingmethod，frozencoldbeatingmethodwassuperiortothefirsttwobeatingmethods，andtheefectwasobvious．Keywords：walnut；beating；orthogonaltestdoi：10．3969／j．issn．1674—506X．20

6、13．06—002核桃是一种对人体有补气养血、温肠补肾、止设的重要内容．发展核桃产业已成为全省广大山区咳润肺、乌发健脑的优良干果仁食物[1]O在四川秦巴助农增收的重要突破口，在四川国民经济和城乡统山区的广元、南江、万源、通江及川西高山峡谷区、筹发展中具有十分重要的地位。目前，我国核桃产品川西南山地区的凉山、阿坝、甘孜等少数民族贫困加工一特别是在核桃深加工制作核桃浆的过程中山区及四川盆地区广为种植，成为全省广大山区群不添加抗氧化剂的先进打浆护色技术是解决核桃浆众经济收入的重要来源．也是全省六大林业产业建制作问题的关键核心技术。收稿日期：2013—10—23基

7、金项目：2012年四川省农业产业链项目一优质安全四川核桃现代产业链关键技术集成研究与产业化示范项目(项目编号：2012NZ0035)作者简介：柏红梅(1982一)，女，硕士研究生。研究方向：食品研究与开发。通信作者：游敬刚(1965一)，男，高级工程师，大学本科。研究方向：农产品加工应用技术研究开发及配套工程设计。8食品与发酵科技2013年第6期色差仪法通过使用色差仪，自动比对标准样板1．2．2操作要点与被检品之间的颜色差异，直接输出L⋯ab色系统(1)核桃：干核桃仁。中L、a、b三组数据，根据L、a、b值判别颜色及其(2)浸泡：按照核桃质量的3—5倍加处

8、理水浸亮度。色差仪操作简单快捷，是目前适宜进行颜色无没溶胀5—10