我国食品冷加工工艺的研究现状【文献综述】.doc

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1、毕业设计文献综述船舶与海洋工程我国食品冷加工工艺的研究现状前吞食品安全是农业发展与食品政策研究屮的重要问题，保障食品安全也是国家政策与管理职能的主要H标Z—受国际性食品与健康问题⑴。食品加工的过程屮，保鲜贮藏技术是食詁安全的保障。为保证食甜从“农田到餐桌”的整个流通过程屮的品质，冷藏链的建设和完善势在必行0。食品冷藏链是指食站在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节屮始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程[21(3][4]0从某种意义丄说，冷冻加工是食品冷藏链的第一个环节。所谓的冷冻加

2、工，是指为了保鲜，将肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食晶的加工等加工手段闻。冷冻加工能减缓食站劣变及病原体微生物的生长，降低绝人多数生化反应速度，在各种食品加工手段屮具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业屮应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点⑹。本文将对我国食品冷冻加工的发展现状作一较全面的综述，以利于进一步推动冷冻加工在食詁领域111的应用。1•食品冷藏冷冻原理在常温下储藏吋，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味

3、、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果储存时间长，食詁的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食詁的这种变化，称为食站的腐败与变质。引起食品腐败变质的主要原因有以下三个方面⑺：微生物和酶的作用、呼吸作用和化学作用。冷藏与冷冻的原理采用冷藏和冷冻方法来贮藏食物的基本原理，是通过降低温度来减缓食物屮的化学反应，生物化学反应以及微生物的生长过程。不过有一点很重要，虽然低温可以减缓微生物的生长和活力罔。并可杀死部分细菌，但是不能依靠冷(包括严重冻结)来杀死所有的微生物⑼。1•食品冷藏加工工艺研究现状

4、我国对果蔬的冷藏工艺的主要研究有：上海理工大学食品与生物技术研究所的张武杰〔⑼等人研究了磁场对果蔬冷藏的保鲜效果。李江阔〔⑴等人以圆黄梨果实为试材，研究了1-MCP处理对不同采收期果实冷藏期间主要生理指标和感官指标变化规律的影响。方芳问等人为保证香菇冷藏保鲜产詁的质量安全，将HACCP应用于香菇冷藏保鲜生产。赵晓梅丽等人以灰枣和梨枣为试材，研究了冷藏、保鲜袋+冷藏、口制保鲜纸+保鲜袋+冷藏、普通纸+保鲜袋+冷藏对鲜枣保鲜效果的影响。程顺昌冋等人以大叶芹为试验材料，研究了1■甲基环内烯(1-MCP)对大叶芹采后贮藏站质特性

5、的影响。伍培I⑸等人对红掌与非洲菊进行了预冷实验，得到较为适宜的减圧预冷压力。王淑贞I⑹等人以金太阳杏为试材,进行低温冷藏工艺研究。纪淑娟”］等人以普通PE膜包装和单果纸包装作为对照,研究冷藏条件下微孔保鲜膜对鸭梨果实贮藏效果的影响。蒋益虹〔⑻等人研究采用MA冷藏方法保鲜竹笋的新技术。熊彬〔⑼等人按照生产标准化原则，着重研究商詁化龙眼的气调冷藏保鲜工艺。肉类的冷藏工艺主要研究有：山东农业大学食品学院的张希斌㈤】等人研究了不同Nisin浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。马美湖⑵】等人在前面多次研究T作的基础上

6、，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉屮的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(34)正交试验。胡长利〔22〕等人研究了以不同比例组合的CO2、。2、N2作为气调包装对低温保藏的新鲜牛臀肉詁质的影响。姜绍通&引等人采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。娄爱华国］等人用蜂胶，CMC和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂，对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后，(4±1°C)储藏鲜肉,以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。李增礼©I等人采用茶多酚、植酸和VC为保鲜剂进行L9(

7、33)正交试验，通过pH值、挥发性盐基氮(TVB・N)、细菌总数指标的测定以及H2S试验，对L9(33)正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。王杨必】等人研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。李虹敏〔2刀等人探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程屮微生物生长水平和生物胺生成量的影响，评价其减菌效果及应用的安全性。水产品保鲜标准是水产品质量安全标准体系组成部分之一。水产品保鲜标准的基础是水产品保鲜技术，标准化对科技创新又有强有力的推动作用。加强水产品保鲜标准化，实现技术创新与标准化的结

8、合，二者和互促进和转化，是我国渔业可持续发展的需要处】。水产品冷藏工艺的主要研究有：上海海洋大学食品学院的杨胜平删等人对新鲜带鱼分别进行真空包装、50%C02+50%N2气调包装、50%C02+10%02+40%N2气调包装和50%C02+20%02+30%N2气调包装的研究。范文教［30］等人研究茶多酚对鲤鱼微冻冷