我国食品冷加工工艺的研究现状【开题报告】

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1、毕业论文开题报告建筑环境与设备工程我国食品冷加工工艺的研究现状一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义1、选题依据食品安全是农业发展与食品政策研究中的重要问题，保障食品安全也是国家政策与管理职能的主要目标之一受国际性食品与健康问题。食品加工的过程中，保鲜贮藏技术是食品安全的保障。为保证食品从“农田到餐桌”的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行。食品冷藏链是指食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。从某种意义上说，冷冻加工是食品

2、冷藏链的第一个环节。所谓的冷冻加工，是指为了保鲜，将肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等加工手段。冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长，降低绝大多数生化反应速度，在各种食品加工手段中具有高度的安全性。用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义，在食品工业中应用十分广泛。冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点。2、选题意义在常温下储藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果储存时间长，食品的成分

3、就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。引起食品腐败变质的主要原因有以下三个方面：微生物和酶的作用、呼吸作用和化学作用。冷藏与冷冻的原理采用冷藏和冷冻方法来贮藏食物的基本原理，是通过降低温度来减缓食物中的化学反应，生物化学反应以及微生物的生长过程。不过有一点很重要，虽然低温可以减缓微生物的生长和活力。并可杀死部分细菌，但是不能依靠冷(包括严重冻结)来杀死所有的微生物。因此，为了较长期地对它们进行贮藏保鲜，就必须维持它们的活动状态，同时又要减弱它们的新陈代谢活动。温度是影响新陈代谢活动的主要因素。

4、采用低温的方法可以抑制其中酶及微生物的活力、减缓化学反应速率、降低呼吸作用，从而得以保鲜。动物性食品中含有细菌，大多数致病菌最适合生长的温度为37℃。因此，新鲜的肉、禽、蛋、水果、蔬菜等农产品在常温下贮藏时，其色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使它们的质量逐渐下降。如果贮存时间长，这些产品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。因此，它们都被称为易腐食品（PerishableFoods）。温度是造成易腐食品腐败变质的最主要原因。低温环境可以延长它们的货架期。为保证食品从“农田到餐桌（Farm-to-Table）

5、”的整个流通过程中的品质，冷藏链的建设和完善势在必行。3、食品冷藏加工工艺的研究现状我国对果蔬的冷藏工艺的主要研究有：上海理工大学食品与生物技术研究所的张武杰等人研究了磁场对果蔬冷藏的保鲜效果。李江阔等人以圆黄梨果实为试材，研究了1-MCP处理对不同采收期果实冷藏期间主要生理指标和感官指标变化规律的影响。方芳等人为保证香菇冷藏保鲜产品的质量安全，将HACCP应用于香菇冷藏保鲜生产。赵晓梅等人以灰枣和梨枣为试材，研究了冷藏、保鲜袋＋冷藏、自制保鲜纸+保鲜袋+冷藏、普通纸+保鲜袋+冷藏对鲜枣保鲜效果的影响。程顺昌等人以大叶芹为试验材

6、料，研究了1-甲基环丙烯（1-MCP）对大叶芹采后贮藏品质特性的影响。伍培等人对红掌与非洲菊进行了预冷实验，得到较为适宜的减压预冷压力。王淑贞等人以金太阳杏为试材，进行低温冷藏工艺研究。纪淑娟等人以普通PE膜包装和单果纸包装作为对照，研究冷藏条件下微孔保鲜膜对鸭梨果实贮藏效果的影响。蒋益虹等人研究采用MA冷藏方法保鲜竹笋的新技术。熊彬等人按照生产标准化原则，着重研究商品化龙眼的气调冷藏保鲜工艺。肉类的冷藏工艺主要研究有：山东农业大学食品学院的张希斌等人研究了不同Nisin浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。马美湖等人

7、在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(34)正交试验。胡长利等人研究了以不同比例组合的CO2、O2、N2作为气调包装对低温保藏的新鲜牛臀肉品质的影响。姜绍通等人采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究。娄爱华等人用蜂胶，CMC和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂，对冷鲜肉涂膜处理、保鲜膜包装后，（4±1℃）储藏鲜肉，以细菌总数和挥发性盐基氮作为评价鲜肉储藏效果的指标。李增礼等人采用茶多酚、植酸和VC为保鲜剂进行L9(33

8、)正交试验，通过pH值、挥发性盐基氮(TVB-Ｎ)、细菌总数指标的测定以及H2S试验，对L9(33)正交试验结果进行极差分析，筛选出最佳比例组合，增强肉的保鲜质量和周期。王杨等人研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。李虹敏等人探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉