甜荞抗性淀粉制备工艺的优化及形貌特征分析-论文.pdf

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1、第14卷第7期中国食品学报Vo1．14No．72014年7月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJu1．20l4甜荞抗性淀粉制备工艺的优化及形貌特征分析任清张晓(北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048)摘要以甜荞淀粉为原料，采用响应面法优化酸法制备抗性淀粉的工艺条件，在单因素试验的基础上，选取液料比、稀酸添加量、酸解时间、4℃冷藏时间为影响因素，以抗性淀粉得率为响应值，进行响应面分析。试验结果表明，酸法制备甜荞抗性淀粉的最佳工艺条件是：液料比7．

2、69mL／g．稀酸添加量3．08％，酸解时间2．35h，4℃冷藏时间37．99h。在此条件下，抗性淀粉得率可达到36．95％。对原淀粉和抗性淀粉的颗粒形貌进行观察，淀粉颗粒结构发生很大的变化，由规则光滑的球形变为不规则的晶体结构。关键词甜荞；酸法制备抗性淀粉；响应面分析；颗粒形貌文章编号1009—7848(2014)07—0155—09甜养为蓼科荞麦属的双子叶植物。养麦两个子显微镜对其形貌特征进行观察，旨在为甜荞抗栽培种中的1种，是我国重要的杂粮作物，年产量性淀粉的制备和开发利用提供理论依据。为5．0X10t，种植面积和产量均居世界第2位【1]

3、。我国不仅是荞麦生产大国，也是荞麦出口大国阁。1材料与方法荞麦营养丰富，淀粉含量为67．8％～80．7％。直链淀1．1材料与试剂粉为淀粉总量的33％～44％，其蛋白质、维生素、微甜养籽粒。河北省张家口市农科院：葡萄糖淀量元素含量均高于大米、小麦和玉米等大宗粮食粉酶、胰OL一淀粉酶、蛋白酶，美国Sigma公司；石作物，并且具有其他粮食作物没有的叶绿素、类黄油醚、无水乙醇、马来酸钠、氢氧化钠、冰醋酸、氢酮类物质_3J。20世纪以来，虽然荞麦的保健功能逐氧化钾均为国产分析纯。渐被人们认识，但是大多数研究局限于荞麦黄酮1．2仪器与设备类物质的抗氧化、降

4、血糖、降胆固醇等方面，而Allegra64r台式高速冷冻离心机，美国对占有养麦籽粒较大部分的淀粉的研究则很少。Beckman公司：ALPHAl一2LDPlus真空冷冻干近年来。随着对人类亚健康状态的深入研究。人们燥机，德国Christ公司；rr6紫外分光光度计，北京开始认识到肠道疾病是引起其他疾病的关键诱普析通用仪器有限责任公司；JJ一1精密定时电动因。而抗性淀粉在保护肠道健康．改善肠道微生态搅拌器、高速万能粉碎机．北京市中兴伟业仪器有环境【6等方面的作用逐渐被重视，并以1种最容限公司：VEGAⅡ型扫描电子显微镜．捷克Tescan易添加到食物中

5、的膳食纤维添加剂被人们接受。公司：BCD一199GSM电冰箱，美的集团电冰箱制造由于抗性淀粉的形成主要受直链淀粉的影响．直有限公司：DK一$22恒温水浴锅，上海精宏实验设链淀粉越多越易形成，因此以甜荞淀粉为原料制备有限公司。备抗性淀粉不仅可以避免资源的浪费．而且可以1．3方法大大提高荞麦的综合利用价值。本文拟对酸法制1．3．1酸法制备抗性淀粉工艺流程甜荞籽粒一备甜养抗性淀粉的工艺进行优化，并利用扫描电干燥一粉碎一过筛_÷去黄酮一去脂质去蛋白一干燥．得养麦淀粉_÷调浆一加稀酸恒温水解一沸收稿日期：2013—07—19水浴一4℃冷藏一真空冷冻干燥，

6、得抗性淀粉基金项目：国家燕麦荞麦现代农业产业技术体系项目1-3．2抗性淀粉测量方法采用国际标准AOAC(CARS一08-D一3)2002．02进行测定。本文中抗性淀粉的含量即为抗作者简介：任清，男，1969年出生，博士，副教授156中国食品学报2014年第7期性淀粉的质量分数。不利于淀粉分子相互接近形成结晶结构，从而使1．3．3酸法制备甜荞抗性淀粉的工艺优化准确抗性淀粉的形成减少；当料液比较大时，淀粉乳的称取10．0g的甜荞原粉，加入一定量的蒸馏水，添浓度较小．淀粉分子彼此分离．相互接触的概率减加2moUL的盐酸，在3O℃的水浴摇床中酸解，酸少

7、．不易形成有序序列，从而影响抗性淀粉的生解完成后，沸水浴3h，冷却后放人4℃的冰箱贮成。综合考虑，选取液料比为10mL／g。存一定时间，取出真空冷冻干燥，测抗性淀粉含量[8】。2．1．2稀酸添加量对抗性淀粉得率的影响在液首先考察液料比、稀酸添加量、酸解时间、4℃料比10mL／g，水解时间2h，4℃冷藏时间24h的冷藏时间对制备甜荞抗性淀粉得率的影响。条件下，选取盐酸添加量分别为1％，2％、3％，4％，然后在单因素试验的基础上．根据Box—5％进行单因素试验，结果如图2所示。Behnken试验设计原理．选取以上4个影响因素的最佳水平．以其为自变量

8、，抗性淀粉得率为响应值，采用响应面分析法，对酸法制备甜荞抗性淀粉的工艺条件进行优化㈣。谣1．34甜养抗性淀粉颗粒形貌分析利用扫描电(，)子显微镜观察原