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1、中国经济史研究1999年第1期唐代的饮食原料市场黎虎内容提要:饮食原料市场是人类为保证基本生活需求的必要型饮食市场,与满足更高层次需求的享受型的饮食成品市场既有联系而又有区别,它们共同构成人类社会需求程度和必要性、迫切性不同的两个层次的饮食市场。前者指粮食、蔬果、肉类、副食调料等主副食原料或半成品,后者指各种食店、酒肆等食物成品店肆。唐代饮食原料市场得到空前发展,粮市、屠肆、鱼市、菜市、果品市、调料市遍及全国通都大邑乃至乡邑村镇,把我国古代饮食原料市场推向一个新的历史阶段。其原因一是唐代农业和林、牧、副、渔的发展为饮食原料市场提供了丰富
2、的物质基础;二是商业和城市经济的发展,突破传统封闭性的坊、市,形成了新型的街市、商行,为饮食市场的发展提供了更广阔、自由的活动空间;三是饮食水平的提高,人们对饮食提出更高的需求,促进了饮食成品市场的繁荣,成为饮食原料市场进一步发展的巨大动力。人类社会饮食市场存在着需求程度和必要性、迫切性不同的两个层次的市场,一为保证基本生活需求的饮食原料市场,一为满足更高层次享受需求的饮食成品市场。前者是人们社会生活中的必要饮食市场,后者则是更高层次的享受型饮食市场。所谓饮食原料市场,是指人们日常生活所必需之主、副食物原料的商品市场,诸如粮食、蔬菜、肉
3、类、副食调料和果品等饮食原材料或半成品市场,而有别于饮食成品的商品市场,诸如各种食肆、饭店、酒肆等以经营食物成品为主的店肆和市场。饮食原料市场的出现要早于饮食成品市场,随着人类早期社会大分工的相继出现,饮食原料市场就开始萌芽并逐步发展。饮食成品市场不仅出现较晚,而且其对社会客观环境的依赖和要求比饮食原料市场要高,它需要较为充裕的经济发展程度,相对发展的城市和商品经济,以及较为安定的社会环境等。从战国秦汉以来的历史发展,我们可以看到第一层次的饮食市场——饮食原料市场虽然也有过一定的波动和曲折,但基本上是一直在向前发展着,即使在魏晋南北朝这
4、样一个政治动荡、战乱频仍、经济破坏的时代,饮食原料市场仍然顽强地存在着,发展着。而第二层次的饮食市场——饮食成品市场却经历了比较大的起伏和波折,在汉代已经比较兴盛的饮食成品市场,到了魏晋南北朝时期则显著下降,呈现严重的萎缩和萧条景象,与其时饮食原料市场的发展状况并不一致。在一定意义上可以说饮食成品市场的盛衰荣枯,是一个时代政治和经济发展变化的晴雨表。到了唐代,我国的封建政治、经济都发展到了鼎盛时期,城市和商品经济也得到了空前的发展,加以社会的长治久安,因而饮食市场的两个层次都得到了同步的发展和繁荣。因篇幅所限,本文主要论述这一时期的饮食
5、原料市场发展状况。唐代农业和林、牧、副、渔各业的发展和提高,直接促进了这一时期饮食原料市场的发展,达到了空前的繁荣和兴旺。现从粮市、屠肆、·65·鱼市、菜市、果品市、调料市等几个方面略述这一时期饮食原料市场的发展状况。一、粮市汉唐时期基本上都是一个小农经济社会,因而广大人民的粮食需求,基本上是自给自足,民谚所谓“百里不贩樵,千里不贩籴”是一个普遍现象,在市场流通的粮食比例并不太大。不过城市居民的粮食还是需要通过市场交换获得,所以粮食市场也有了一定程度的发展。早在汉代通邑大都中,就有“贩谷籴千钟”→的大粮商,年经营额约为一千钟谷子。这种经
6、营水平的粮商,可以“比千乘之家”。可见汉代城市中的粮食交换还是相当活跃的。魏晋南北朝时期由于长期的分裂和战乱,使农业生产遭到破坏,城市商品经济萎缩,粮食交换也进入低谷阶段。但因为粮食是人类赖以维生的第一要素,所以尽管如此,这个时期粮食市场也依然存在,并在一定情况下还有不同程度的发展。唐代城市商品经济和交通的进一步发展,使粮食市场更显活跃,远胜前代。当时首都长安有粮市,四郊“百姓多端以麦造面,入城贸易”←,可见长安城内有粮市。唐代宫中在夏天常吃一种叫“槐叶冷淘”的凉面,杜甫有诗曰“新面来近市”↑,说明宫中所需的面也从粮市上购买。各地州郡也
7、有粮市,洪州有位胡氏“农桑营赡”,于是“主船载麦,流诣州市。”↓莱州“州城外西南置市,粟米一斗五十文,粳米一斗九十文。”〓漳州龙溪县人林昌业,“有良田数顷,尝欲舂谷为米,载诣州货之。”⒈甚至在山县中也有粮市,“忠州三峡内,井邑聚云根。小市常争米,孤城早闭门。”⒉远在西北边境的西州也有粮市,吐鲁番阿斯塔那184号墓出土的开元年间文书中,有一份当地人的家用账目,其中记有“五月五日,六十籴面”⒊,即买面用去了六十文钱。第29号墓出土的一件文书,记录了当地政府将这里的“五谷时价”向尚书省户部的呈报⒋。可见全国各地都有粮市。由于粮市普遍,人们可以
8、方便地从市上购买粮食,杜甫病后遇到友人王倚,他“遣人向市赊香粳,唤妇出房亲自馔。”bk这是临时到市场上去买粮食。这一时期粮食市场的发展,除了农业生产的发展为其提供了雄厚的物资条件之外,还与以下几方面的原因有
