草莓-胡萝卜复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性-论文.pdf

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1、一242一江苏农业科学2014年第42卷第6期丁青芝，白薇，范婷婷，等．草莓一胡萝复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性[J]．江苏农业科学，2014，42(6)：242—245草莓一胡萝b复合果蔬汁的加工工艺及悬浮稳定性丁青芝，白薇，范婷婷，代培，李雪，马海乐，骆琳(江苏大学食品与生物工程学院／江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心／江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏镇江212013)摘要：研究了草莓一胡萝卜复合果蔬汁的生产工艺条件，并对影响草莓一胡萝b复合果蔬汁稳定性的稳定剂、pH值、均质条件和杀菌条件等因素

2、进行了探讨。结果表明：采用0．01％黄原胶+0．01％CMC—Na的复合稳定剂可取得较理想的稳定效果；在柠檬酸用量为0．06％、60℃、25MPa下均质10min、125℃高温瞬时杀菌10S的生产条件下，草莓一胡萝b复合果蔬汁的风味和品质较好。关键词：草莓；胡萝卜；复合果蔬汁；悬浮稳定性中图分类号：TS275．5文献标志码：A文章编号：1002—1302(2014)o6一o242—03草莓是一种受大众喜爱的水果，但由于其生产季节集中，梨银耳复合带肉果汁、微胶囊海藻油饮料、红枣带肉果汁及其如果不及时加工利用，极易腐

3、烂变质。胡萝卜富含多种有益他果汁饮料的稳定性已有研究报道。人体的维生素，但其特有风味导致其不容易为大多数人所接本研究根据草莓和胡萝b的特性，探索了稳定剂以及加受。草莓、胡萝卜制成的复合果蔬汁，不仅营养丰富，色香味工工艺条件对草莓一胡萝b复合果蔬汁稳定性的影响，以期俱佳，而且具有一定保健作用，是一种新型营养保健饮料，符解决草莓一胡萝卜复合果蔬汁的沉淀、絮凝、分层问题，为果合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型、单一果汁型蔬汁饮料的加工提供借鉴和参考。向复合果汁型、解渴型向营养保健型转变的消费潮流⋯。然1材料与方法

4、而由于草莓一胡萝卜复合果蔬汁在贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象，严重影响了产品的商品属性。因此，开展草1．1材料与设备莓一胡萝卜复合果蔬汁的稳定性研究具有重要意义。胡萝b、草莓从当地市场购买。绵白糖：符合GB3l7—复合果蔬汁是由果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组2006(白砂糖》标准规定。果胶、卡拉胶、CMC—Na、黄原胶均成的一种宏观不稳定分散体系，既有果肉微粒形成的悬浮液，为国产食品级。果胶酶、柠檬酸、维生素C、苯钾酸钠、高锰酸又有果胶、蛋白质形成的胶体溶液，还有糖形成的真溶液，在钾、氢氧化钠、盐酸均

5、为国产分析纯。存放过程中各粒子的沉降速度遵循Stokes公式：设备：HR1843三合一搅3／榨汁机；zjR一5型真空均质2r2(p。一P)g乳化机；HH—S数显恒温水浴锅；WYO0—50％系列手持式——～。折光仪；恒温培养箱；JZ5002型电子天平；BS110S型分析天式中：为粒子沉降速度，m／s；r为粒子半径，m；p、p分别为平；高效离心机；高压灭菌锅；PHS一25酸度计。粒子、分散介质的密度，kg／m3．；g为重力加速度，m／s；叼为分1．2工艺流程散介质黏度，N-s／m2。从公式中得知，为了使混浊果蔬汁稳参

6、考俞益芹等报道的方法并有所改进n。定，可以通过降低颗粒的体积(均质和胶体磨)、增加分散介草莓原汁的加工流程：草莓一清洗消毒一烫漂一打浆榨质的黏度(钝化果胶酶和加稳定剂)以及降低颗粒和液体之汁一杀菌一草莓原汁。间的密度差(加入果胶分子包埋颗粒和脱气可降低气泡及空胡萝b原汁的加工流程：胡萝卜一清洗一碱液去皮一切气夹杂物所引起的密度差)来实现。采用均质、添加稳定剂片一预煮一打浆榨汁一杀菌一胡萝卜原汁。以及合适的杀菌方式来提高百合乳饮料、番木瓜混浊果汁、安果蔬复合汁的加工流程：草莓原汁、胡萝b原汁一调配(加稳定剂、绵白糖

7、、柠檬酸)一均质一脱气一热灌装一杀菌收稿日期：2013—09—12一冷却一质检一成品。基金项目：国家“863”计划重点项目(编号：2013AA100203)；国家自然1．3操作要点科学基金(编号：31071502)；高等学校博士学科点专项科研基金(编草莓的消毒：选新鲜良好、无腐烂、无霉变的八九成熟的号：200802990010)；江苏高校优势学科建设工程资助项目(编号：草莓，流水冲洗后用0．3％的高锰酸钾溶液浸泡3min，流水PAPD2012)；江苏省博士后基金(编号：1302013A)；江苏大学高级人冲洗去除残

8、液。才科研启动基金(编号：lOJDGo31)；江苏大学大学生科研立项(编草莓的烫漂：将消毒后的草莓倒入7O℃、0．5％柠檬酸溶号：11A35l、11A345、12A003、12A012)；江苏大学大学生创新计划液中烫漂3min，抑制酶活，软化组织，防止褐变并提高出汁率。(编号：20131029904lW、201310299045W、201310299046W)。作者简介：