制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH 值、酶活的影响研究.pdf

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1、中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响研究陈振伟(佛山市海天调味食品股份有限公司，广东佛山528000)摘要：通过使用同一种曲，设定六组不同原料配比、润水量，在同一条件下进行制曲，研究了制曲过程中不同原料配比、润水量对成曲pH值、酶活的影响。结果表明：入曲水分对成曲pH的影响比原料配比对pH的影响要大；成曲酶活受水分的影响比受原料配比的影响大。关键词：制曲；原料配比；润水量；pH；蛋白酶活力中图分类号：TS261．ii文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．

2、09．019文章编号：1000—9973(2014)09—0073—03EffectsofDiferentRawMaterialProportionsandMoisteningLevelsonpHValueandEnzymeActivityduringKoji—makingProcessCHENZhen-wei(FoshanHaitianFlavoring&FoodCo．，Ltd．，Foshan528000，China)Abstract：AnalyzetheeffectsofdifferentrawmaterialproportionsandmoisteninglevelsonpHval

3、ueandenzymeactivityduringkoji-makingprocess，setsixgroupsofdifferentrawmaterialproportionsandmoistening1evelsusingthesamekindofkojiunderthesameconditions．Theresultreflectsthattheeffectofinfeed-·kojiwatercontentonfinishedkojipHvalueisgreaterthanthatofrawmaterialproportiononpHvalue；whilewaterhasgrea

4、tereffectonfinishedkojienzymeactivitythanrawmaterialproportion．Keywords：koji-making；rawmaterialproportion，moisteninglevel；pH；proteaseactivity制曲是酱油发酵中非常重要的一环，是一个复杂的pH值、酶活力有较大的影响，同时也对后续的原油的生物化学反应过程，制曲的目的就是使米曲霉在原的多样性起着决定性作用。为了确定制曲过程中不同料上生产繁殖，进而产生大量的蛋白酶、淀粉酶、糖化原料配比、润水量对成曲酶活、pH、菌落总数的影响，酶等，为酱油发酵分泌积累高活力丰

5、富的酶系口]。结合目前酱油制曲过程中的情况，本文通过使用同一在这些酶中，蛋白酶是最为重要的一种，其将豆类中的种曲，原料配比(重量比)从7：3"--4：6设计了6种。蛋白质降解为多肽和小分子的氨基酸等可溶性含氮物水分润水量一样、人曲水分一致，为了使不同配比混合质。蛋白质水解过程反应越彻底，原料蛋白质的利用后达到目标水分，对润水量进行了调整；研究不同原料率也就越高，酱油中的蛋白质、氨基酸含量就越配比及润水量对成曲品质的影响，为实际生产过程控高[3]。制曲过程中原料配比、润水量的变化对成曲制和工艺优化提供指导。收稿El期：2014—05—14作者简介：陈振伟(1983一)，男。工程师，主要从事

6、食品生物技术研究。一73—中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月使入曲水分保持在43左右，保证人曲时的水分一1材料与方法致。1．1材料与设备1．2．3小型圆盘自动制曲机制曲1．1．1主要原料将各样品按照0．4的比例进行接种后，将6个种曲佛山市海天调味食品有限公司；黄豆中样品分别人曲到隔开6个区域的旋转型制曲槽中。润粮粮油黑龙江有限公司；小麦东莞市穗丰食品有限水量一样和人曲水分一样的两组实验分开进行制曲，公司。间断式通风。制曲过程温度控制见图1，43h出曲。1．1．2主要设备PL403型电子天平；DGF702-2型电热鼓风干燥箱；DK一$26型电热恒温水

7、浴锅；旋转压力锅；试验型小型圆盘制曲机等。1．1．3测定指标及方法曲料水分采用直接干燥法测定[引。曲料pH采用酸度计法测定引。曲料菌落总数按照GB47892-2010c7进行检测。图1制曲过程温度控制图酶活采用福林酚法测定。在曲盘中每次都固定5Fig．1Temperaturecontrolchartduringkoji-makingprocess～6个取样点进行抽样，抽样后混合均匀，然后称取曲料2g左右，按照参考文献[83的方法进行