均匀试验优化黑蒜提取液的抗氧化活性.pdf

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1、第2299卷E第月2期JOURNA郑LOF州ZHE轻NGZ工HOU业UNI学VERS院ITY学OFL报IGHT(INB自UST然RY{科Natu学ralS版cience)Edition)Vo1．29No．2Apr．2014文章编号：2095—476X(2014)02—0015—04均匀试验优化黑蒜提取液的抗氧化活性刘瑞山，梁治军，周文权，齐强强(河南省淼雨饮品股份有限公司，河南焦作454191)摘要：以DPPH自由基清除率为指标，利用均匀试验考察了提取温度、时间、pH和底物质量比对黑蒜提取液抗氧化活性的影响．结果表明，pH对黑蒜提取液抗氧化活性具

2、有显著影响(P<0．05)．黑蒜提取液制取的最佳工艺条件为：提取温度4O℃，提取时间30min，pH=3．0，黑蒜与去离子水的质量比(g：mE)为1：25，此时对DPPH自由基的清除率为92．65％，与理论值的相对误差3．59％．关键词：黑蒜；抗氧化活性；均匀试验中图分类号：TS202．3文献标志码：ADOI：10．3969／j．issn．2095—476X．2014．02．005AntioxidantactivityoptimizationofblackgarlicextractbasedonuniformdesignLIURui—shan，L

3、IANGZhi-jun，ZHOUWen—quan，QIQiang—qiang(HemnMiaoyuBeverageCo．，Ltd．，J／aozuo454191，China)Abstract：WithDPPHradical—scavengingrateastheindicator，theeffectsoftemperature，time，pHvalueandsubstratesmassratioontheantioxidantactivityofblackgarlicextractwerestudiedbyusingtheuni—formdesig

4、n．TheresultshowedthatthepHvaluehadasignificantinfluence(P<0．05)ontheantioxidantactivityofblackgarlicextract，andtheoptimalextractingconditionsweretemperature40℃，retentiontime30min，pH=3．0andmassratioofblackgarlictodeionizedwater1：25(g：mL)．Undertheseconditions，theDPPHradical—sca

5、vengingratewas92．65％，whichhadarelativeelTorof3．59％tothetheoreticalvalue．Keywords：blackgarlic；antioxidantactivity；uniformdesign尤其是有机硫化物J．当大蒜组织被破碎后，由于0引言细胞结构遭到破坏，细胞液中的蒜氨酸酶(S一烷基大蒜，又名独蒜、胡蒜，是百合科葱属草本植物一L一半胱氨酸亚砜酶)与细胞质中的蒜氨酸(S一的地下鳞茎．大蒜作为传统烹饪和药用材料已有几烯丙基半胱氨酸亚砜)相遇，在蒜氨酸酶的催化作千年的使用历史，具有良好的抗

6、菌、抗病毒、降血用下，蒜氨酸转化为大蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸糖、解毒、降血脂、抗癌、抗肿瘤等生物活性功酯)，大蒜素不稳定，又进一步转化为大蒜辣素(二能¨J，能够增加机体中血浆抗凝血活性，防止动脉烯丙基二硫化物)、大蒜新素(二烯丙基三硫化物)粥样硬化。。J．和阿霍烯等多种有机硫化物L9．大蒜的功能特性取决于其独特的活性化合物，大蒜经过一定条件的发酵处理后，整个蒜瓣都收稿日期：2014一O1—09作者简介：刘瑞山(1975一)，男，河南省漯河市人，河南省淼雨饮品股份有限公司工程师，主要研究方向为食品工程及应用．·16·郑州轻工业学院学报(自然科学版)

7、呈现出黑色，因此被称为黑蒜或发酵黑蒜．经过发90min，120min，150min，180vain和210min．提取酵后的黑蒜酸甜适口，口感柔软类似果脯，食后没结束后将样品迅速置于冰水中冷却，然后进行抽有吃生大蒜所特有的辣味和臭味，而且生理功能大滤，滤液置于冰箱中冷藏备用．大提高．据报道，黑蒜具有极强的抗氧化能力，黑蒜3)pH组：分别准确称取5g黑蒜于250mL三乙醇提取液的超氧化物歧化酶(SOD)活力、过氧化角瓶中，按质量比1：20(g：mL)加入去离子水，氢清除能力和多酚含量分别是新鲜大蒜提取液的分别用4mol／L的HC1溶液和6mol／L

8、的NaOH调13倍、l0倍和7倍，具有较强的抗氧化能力．本整溶液pH为3．0，4．0，5．0，6．0，7．0，8．0，9．0，文拟以水为