食品感官评价期末复习.pdf

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1、1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品

2、的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否分析品评员经过筛存在差异选有时经过训练描述分析产品的某项感分析品评员经过筛官特性如何选经过训练或较高级训练情感检验喜爱哪种产品偏爱品评员不需筛或对产品的喜选未经过训练好程度如何7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还

3、没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析

4、，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。（2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。1）无经验型：未经过筛选和训练；2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。3）训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。感官评定分为分析型和偏好型两类，相应所要求的评价员也不同。1.偏好型评价员：偏好试验主要用于检验

5、样品的主观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群的差异。2.分析型评价员：按其能力分为三级；初级评价员、优选评价员、专家评价员。对评价员要求1）兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴趣。2）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20~50岁，性别不限。3）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。4）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评价试验。6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。12.感官评价员的筛选

6、应从哪几方面考虑？1.确定是否存在感官缺陷2.确定感官的灵敏度3.估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力13.培训的考核是考什么？在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。14.培训的目的？1.提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差3.降低外界因素对评价结果的影响15.感官评价实

7、验室分为哪几种？各自定义？分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。教学研究型实验室高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官评价从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。16.感官评价实验区的功能区设置？（1）.试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。（2）.评价实验室：评价人员进行评价试验的场所，送样人员送上样品后，评价人员按要求进行评价