食品经营制售项目现场核查示例.pdf

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1、食品经营制售项目现场核查示例（热食类食品制售；热食类食品制售，限（主食制品、熟肉制品、豆制品、糖果制品））（一）选址：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上（不得缺项）（二）场所设置和布局：1.通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示.2.有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、

2、操作中产生交叉污染.4.设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。（食品加工经营场所布局要求）（不得缺项）食品加工经营场所布局要求不含库房和专间食品专间面积（原则上不小于食品处理区面积的10%）处理区占加工经营场应为独立隔断的场加工经营场所使用面积(㎡)所使用面积的比例原所冷食类裱花蛋糕生食类其他专间则≥4㎡(如与6～20㎡（含6㎡，含20㎡）≥1/4（且食品处理区面≥4㎡(如与裱花冷食类共用/积不小于6㎡）蛋糕共用专间，则

3、普通餐20～150㎡（不含20㎡，含150㎡）专间，则必必须≥8㎡，且明须≥8㎡，且饮、从150～500㎡(不含150㎡，含500粗(初)加工、烹饪、确分区)≥1/5明确分区)事食品㎡)餐用具清洗消毒制售活500～1500㎡(不含500㎡，含1500≥4㎡/≥1/6≥6㎡动的食㎡)品销售粗(初)加工、烹饪、经营者1500～3000㎡(不含1500㎡，含3000㎡)≥1/7≥10㎡≥4㎡餐用具清洗消毒、更衣室>3000㎡≥1/8≥15㎡单位食食品处理区面积≥30㎡参照相应面积的普/≥4㎡≥4㎡≥4㎡/堂（建筑工地食堂≥20㎡）通餐饮6.食品处理区

4、面积不得小于6㎡7.单位食堂食品处理区面积不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品处理区面积不小于20平方米.8.食品处理区(不含库房和专间)占加工经营场所使用面积的比例：150㎡以下（含150㎡）的≥1/4；150㎡～500㎡（含500㎡）的≥1/5；500㎡～1500㎡（含1500㎡）的≥1/6；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）的≥1/7；3000㎡以上的≥1/89.加工过程中有分餐操作的，分餐间应符合专间要求.10.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分，分开定位存放（三）粗（初）加工场所：1.有粗（初）加工过程的，其

5、面积与经营规模相适应，区域相对独立。经营面积150㎡以上的须设独立粗（初）加工场所。2.有粗（初）加工过程的，分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（四）切配烹饪场所：1.切配烹饪面积与经营规模相适应，区域相对独立。2.烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风的排气装置3.烹调场所配备调温装置（五）餐用具清洗消毒场所1.具备餐用具清洗消毒场所，面积与其经营规模相适应。经营面积150㎡以上的须设独立餐用具清洗消毒场所

6、。使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不设专用清洗消毒场所。2.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要3.采用化学消毒的，设有3个专用水池；采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。4.特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）5.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开。6.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。（六）食品处理区地面与排水：1.

7、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，粗（初）加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统（不得缺项）。2.地面和排水沟有排水坡度，且平整、无裂缝，不易积水。（七）食品处理区墙壁、门窗：1.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易清洗的材料（不得缺项）2.门、窗装配严密，与外界直接相通的门可自动关闭，与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕（不得缺项）（八）食品处理区天花板：1.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。2.食品暴

8、露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。3.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水