食品中膳食纤维测定方法的改进.pdf

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1、第39卷第3期粮飧钟妓钰；i}Vo1．39．No．32014年6月GrainScienceandITechnologyand~conomyJun2014食品中膳食纤维测定方法的改进周思旭(中国合格评定国家认可中心，北京100062)[摘要]以小米和荞麦粉为原料，同时使用改进后的酶重法和国家标准测定方法进行方法比对试验，结果表明，用改进后的酶重量法检测食品中膳食纤维含量结果的RSD高于国家标准方法，说明改进后方法测得的食品中膳食纤维的数据精重复性好、精密度高。不同实验员在相同条件下得到的数据基本一致。[关键词]酶重量法；膳食纤维；改进膳食纤维被称为继淀粉

2、、蛋白质、脂肪、维生素、1材料与方法矿物质和水之后的第七营养元素⋯，它具有延缓胃排空时间、控制体重和减肥，还有降血糖和血胆固醇、1．1材料与仪器预防结肠癌、通便等作用。随着生活水平的日益提小米、荞麦粉；耐高温a一淀粉酶、蛋白酶、淀粉高，人们越来越注意膳食纤维的摄入量，以达到营养葡萄糖苷酶：Sigma公司；磷酸缓冲液0．08mol／L，pH物质的平衡，因而对食品中膳食纤维含量的分析也为6．0；MES(2一(N一吗啉代)一磺酸基乙烷)、TRIS(二三越来越多。羟甲基氨基甲烷)、乙醇、丙酮、盐酸、氢氧化钠均为目前膳食纤维的检测常用方法主要分为洗涤法分析纯；海

3、砂；实验用水为去离子水。和酶重量法2大类]。洗涤法操作简单方便，但在全自动定氮仪，膳食纤维测定仪(包括恒温水浴测定过程中损失了可溶性膳食纤维和部分不溶性膳和过滤系统)，电子天平，高温炉(温度525_+5oC)，干食纤维，其含量远远低于食物真正的膳食纤维_3，因燥箱(温度105+1cc)。此无法准确反映食物中膳食纤维总量，不能适应膳1．2实验方法食纤维分析的需要。酶一重量法是重量法中应用最1．2．1实验原理多的方法⋯，于20世纪80年代在国外首先发展起分别用耐高温a一淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖来，现已成为国际分析化学家协会(AOAC)认可和推苷酶进行酶解

4、消化，以除去样品中的蛋白质和可消荐的分析方法，也是目前公认的测定膳食纤维含量化淀粉，然后用80％乙醇沉淀，将沉淀物过滤洗涤的准确方法I5]。现在可执行的测定标准有AOAC985．后干燥称重，再通过测定沉淀物中的蛋白质和灰分29、AOAC991．43、AOAC992．16，这3个标准除了个含量进行校正，分别获得总膳食纤维、可溶性膳食纤别溶液的配置、pH值等极小的差别外，测定过程基维和不溶性膳食纤维含量。本一致_3]。国内根据AOAC991．43E制定GB／T22224—1．2．2样品的选取和制备2008食品中膳食纤维的测定一酶重量法和GB／T选取具有代表

5、性的试样，用四分法减至100g，5009．88—2008~食品中膳食纤维的测定2个标准，这粉碎后全部过4O目筛，取混匀后的样品于70℃真2个标准与AOAC的方法基本一样。但该方法需要空干燥过夜，置于干燥器中冷却。比较昂贵的膳食纤维测定仪，并且试剂成本高，测定1．2．3酶解过程繁琐，尤其是沉淀过滤比较困难，持续时间长。准确称取双份试样(m和m)各1g，2份质量差为了更好地利用该方法开展食品中膳食纤维含量的≤0．0005g，置于专用的烧杯中，在每个烧杯中加入测定分析和研究，本文对酶一重量法[9-10进行了探讨磷酸缓冲液0．08mol／L，pH为6．0(国家

6、标准和AOAC和改进法是在测定过程中加入50mLMES—TRIS缓冲液，改进方法为加入磷酸缓冲液，节省成本)，磁力搅拌，直至试样完全分散在缓冲液中。加50L热稳定a一收稿日期：2014—04—20作者简介：周思旭，女，硕士，工程师，主要从事食品检测工作。淀粉酶，加盖铝箔，置于95℃恒温振荡水浴中持续48周思旭：食品中膳食纤维测定方法的改进第39卷2014年第3期振摇30rain，冷却至60cC。在每个烧杯中各加100L测得的数据精密度都较高，膳食纤维含量测定结果(50mg／mL)蛋白酶溶液，加盖铝箔，置于60℃恒温变异系数均在5％以下。由表2可以看出：

7、在同一实30rain。严格控制60℃，溶液调pH至4．5±O．2。在上验室不同实验员使用改进后的方法测得的膳食纤维述溶液中边搅拌边加入100L淀粉葡萄糖苷酶溶含量数据也具有较高的精密度，可见改进后的方法液，加盖铝箔，持续振摇30rain。具有较好的稳定性。1．2．4膳食纤维的测定表1代表样品不同方法测定的膳食纤维含量在试样中加入预热至60℃的95％乙醇225mL，样品方法平蓑乙醇与样液体积比为4：1，取出烧杯，盖上铝箔，4℃小米国标方法1．912．O01．861．741．880．115．77冰箱中沉淀过夜。用15mL78％乙醇将海砂润湿平改进方法2．0

8、31．962．091．871．990．104．77荞麦粉国标方法18．618．919．517．