厨房中的化学.ppt

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1、Welcometo厨房中的化学俗话说：开门七件事柴米油盐酱醋茶食盐-----五味之首配料表：精制海盐、碘酸钾食用方法：待食物烹调好后再放入碘盐含碘量：35±15mg/㎏储存方法：通风、防潮产品标准：GB54611.食盐的主要成分—氯化钠海水中含有丰富的食盐。从海水中怎么制食盐呢？海水粗盐精盐为什么加碘？碘是合成甲状腺素的重要物质，能促进蛋白质的合成代谢，还有调节代谢功能。它主要含于海产品中，以海带、紫菜为多。缺碘易引起地方性甲状腺肿，严重的会导致先天性痴呆症。真假碘盐鉴别与选择下面介绍几种方法：看包装：精制碘盐印有“加

2、碘”或“加碘盐”字样，字迹清晰，手搓不掉。假碘盐所印“加碘”“加碘盐”字迹模糊不清，甚至用手即可擦掉，封口不整齐。看颜色：精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色。凭手感：精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀。假碘盐手捏成团，不易散开。闻气味：精制碘盐无气味。假碘盐因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味等气味。用口尝：咸味纯正的是精制碘盐，咸中带苦涩味的是假碘盐。普通盐：98%氯化钠低钠盐：65%氯化钠作用：预防高血压、保护心脑血管2.食盐的用途⑴作调料⑵腌制食物⑶对人体健康具有重要的生理功能0.9%

3、厨师放错盐工人进医院石家庄37人亚硝酸钠中毒石家庄市旅游用布印染厂37名职工集体食物中毒，经医院4个多小时紧急抢救，中毒职工症状均有所缓解。初步判断中毒原因可能是厨师误将亚硝酸钠当做食盐放入菜中。知识链接小心亚硝酸钠成为“杀手”亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，香肠、火腿等一些腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉颜色红润）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是剧毒物质，但只要严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人体不能摄入过量的亚硝酸钠，否则０.３－０.５克便能中毒，３克

4、便能致死。中毒后症状为心率加速，嗜睡，烦躁不安，呼吸急促，恶心呕吐，腹痛腹泻等，重者甚至昏迷、昏厥，常死于呼吸衰竭。   专家提醒，为避免亚硝酸钠对人体的危害，平时要尽量少吃含有亚硝酸钠的食物。你喜欢吃醋吗？你知道醋是怎样制得的吗？你知道醋有什么妙用吗？