[精品]吕晓旋综述.doc

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1、水果保鲜技术与方法班级：06化学1班姓名：吕晓旋学号：2006142021摘要：水果保鲜是开发较早、应用广泛的一个领域，所使用的保鲜剂包括有杀菌剂、熏蒸保鲜剂、乙烯吸收剂、被膜剂、抗氧剂等。保鲜剂剂型有水剂、可湿性粉剂、片剂等多种类型。木文对水果保鲜技术与方法进行了综述。内容包括国外水果保鲜的最新技术、水果贮藏保鲜技术研究进展以及水果保鲜的方法。关键词：水果保鲜技术方法1.前言水果是一个生机体，与其他食品相比，其贮藏保鲜技术难度较大，容易腐烂，难长期贮藏。在水果到达消费者手中Z前，世界各地生产的

2、水果一•般至少有40%的损失。究其原因，主要归纳为物理因素、生理因素及病理因素。其中微生物病害引的腐烂是损耗的重要原因Z-,据报道，水果腐烂的30%是由青雷属病菌引起的。水果保鲜方法有物理办法和化学方法两种。物理方法包括：高湿度冷藏法、辐照保鲜法、气调贮藏法、薄膜包装法。化学法即用化学保鲜别处理水果的力法。水果保鲜剂应符合D病原体对化学试剂的敏感性，即化合物应有迅速地杀死引起腐烂的微生物或抑制引起腐烂的微生物生长2）化学试剂穿透水果表皮到污染位置的能力3）水果对化学试剂的抗药性，从毒性和感观处理

3、效果考虑4）不残留有害物质，不影响食用质量5）经济上是可实现的保鲜剂的发展。2.国外水果保鲜的最新技术2.1可食用的水果保鲜剂美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果、梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表血。由于这种保鲜剂在水果的表面可形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部，抑制了水果的熟化过程，而起到延长贮存和保鲜期的作用，保鲜贮存期可达到160-220d；这种保鲜剂也可与水果

4、一起吃下而无妨，因此，也可用于已经切、削以后的水果保鲜。2.2塑料透湿性保鲜膜口木口菱化学公司已商业化生产了一种专用于水果贮存保鲜的透湿性保鲜册料膜，这种保鲜膜是由两层水透性，极好的半透明膜组成，两层Z间压合了一层渗透压很高的多糖糖浆，用这种膜包装的水果，既能保鲜，又能使水分平衡，保鲜效果更好。2.3离子保鲜法负离子和臭氧是气态保鲜水果的又一新方法，为此，口木已普遍采用负离子保鲜机，利用高压负静电场产生大量的负氧离了和臭氧。负氧离了可以抑制水果代谢过程中酶的活力，降低水果内部具有催熟作用的乙烯的

5、生成量。同时，臭氧还可以消毒灭菌和抑制并延长有机物的分解，从而延缓水果的熟化期。采用这种方法保存水果，75d以后仍新鲜如初，保好率达99%以上。2.4低压保鲜贮存法这种方法是采用真空泵将贮藏室或仓库里的大部分空气抽掉，控制在100mm汞柱以下（最好在10-20mm汞柱）的低压环境里，用增湿器调节相对湿度在90%左右。由于在这种低压环境屮，水果的催化过程维持在最低水平上，因而有利于水果的长期保鲜贮存，一般贮200d的损失率只有3%-5%,是目前国际国内大批量贮存和运输水果时采用的方法。2・5防腐片

6、剂美国公布了一种适用于水果的片剂。这种防腐剂是由97%K2S206、1%淀粉或明胶、1%硬赌酸钙和1%硬团酸所纽•成（按重最计）。在装有8公斤徜萄的容器屮，放入这种防腐片剂40片（每片重0.5克），在0—1°C的温度和87—93%的温度下保存6—8个月，仅0・6%的葡萄损坏。3、水果贮藏保鲜技术研究进展3.1产地贮藏保鲜产地贮藏是我国的传统方法，如四川南充地区的地窖、湖北兴山的山洞贮藏柑橘；山东烟台、福山地区等地的地窑贮藏苹果；西北黄土高原地区的窑洞贮藏苹果、梨等，是一种基木符合贮藏库、土窑洞加

7、机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等,其屮土窑洞机械冷藏具有投资少、管理简单、就地贮藏和能耗少的优点。目前，这些节能贮藏体系已柑橘、苹果、梨等水果屮应用。3.2.1简易贮藏保鲜简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种方法是利用当地的气候条件，创造水果适宜的温度、湿度坏境并利用土壤的保温作用，来实现水果的保鲜。要做好隔温层设计，以防止高温或低温伤害。另外，还要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果贮藏保鲜。3.2.2冷藏保鲜冷藏是现代化水

8、果贮藏的主要形式乙一，它是采用高于水果组织冻结点的较低实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果品的周年供丿应。低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食川价值。防止冷害和冻害的关键是按不同水果的习性,严格控制温度，冷藏期间有些水果如鸭梨需采川逐步降温的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。3.3气调