通过录像观察、对比分析并认识不同食物的营养评价。.doc

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1、2•食品感观评价的概念，肉鱼蛋奶新鲜度的判断方法，通过录像观察、对比分析并认识不同食物的营养评价。食品感官评价的概念：现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食殆感官殆质所引起反应的一门科学。通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。肉鱼蛋奶新鲜度的判断：新鲜肉的判断方法，由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红索，血红索屮铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色；新鲜向类食品的判断方法，新鲜创的眼澄清而透明，并很完整，向外稍

2、有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰喑，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。新鲜鱼的鲤颜色鲜红或粉红,鲍盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鲍的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鲍颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼；蛋类食品新鲜度的判断方法，利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液屮观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻;奶类食站（主要是牛奶）新鲜度的判断方法，新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象

3、。将奶滴入清水屮，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。买來的牛奶（没有煮过或微波炉加热过的）迅速倒入干净的透明玻璃杯屮，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短吋间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。从营养学角度来看，-般将食物分为以下五类：第-类谷类及薯类；第二类动物性食物；第三类豆类及其制品；第四类蔬菜水果类；第五类纯热能食物。每类

4、食物为机体提供的营养是不同。一般来说，谷类及薯类主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。谷类食物屮主要含有淀粉，约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量屮谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食屮蛋白质的重要来源。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生索A和B族维生索。肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质

5、，是最好的植物蛋白。蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生索C和胡萝卜素。其实果蔬除了对人体健康有利外，也因为果蔬屮含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食小适为的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴。纯热能食物主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。