《食物营养评价》PPT课件

《《食物营养评价》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章：食物营养评价第1节食品营养评价学习单元1食品营养标签的核对和评价（P211）学习单元2营养素补充剂评价（P217）学习单元1食品营养标签的核对和评价学习目标了解与食品相关的国家标准掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求1.食品相关的卫生标准2.通用技术要求3.与营养添加或补充有关的国标4.与食品营养标示有关的管理标准或规范能力要求饮料营养标签的核对和评价【案例】1、工作准备2、工作程序程序1核对食品基本信息程序2核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较程序4检测结果与相关标准的比较程序5给出评价报告程序6建议

2、卫生部制定的《食品营养标签管理规范》2008年5月1日起施行，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签———营养成分表，同时还会从标签中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容食品营养标签检验项目及要求《食品营养标签管理规范》第十七条食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。第十八条食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。第十九条由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，

3、食品企业应当依法承担相应责任。第十五条食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或者产品检测获得。计算的记录或者检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。《食品营养标签管理规范》主要方法？哪些成分可以选择计算法—根据原料的成分数据计算—根据食物成分表2002计算？哪些成分采用测定法—通过实际检测结果获得两种方法比较计算法简单快速低成本—依赖于现有的资料数据检测法复杂成本高结果准确度高可选择指标多联合应用计算法原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。条件配方

4、明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）计算步骤准备材料—原料的配方/配比—数据资料●营养成分数据库（如食物成分表2002）●原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记）计算步骤列出影响营养成分含量的主要原料及配比举例：黑芝麻糊其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精查询数据采用权重法计算，Σ（含量×配比%）蛋白质计算（举例）配料配

5、比%蛋白质%计算结果%大米407.42.96黑芝麻1019.11.91大豆粉518.30.92花生224.20.48核桃216.40.33总计Σ6.6检测法什么情况下应用检测法配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少可参考的数据需要标示特征性指标经济实力比较雄厚选择检测法要考虑的问题样品检验机构检测方法检测报告代表性有资质有能力方法来源适用范围和标示内容匹配核实实验室认证实验室认可恰当选择怎么用？检测方法的选择要考虑的问题—准确性、精确性—特异性、灵敏性—线性范围—适用范围首先选择国家标准检验方法没有GB方法

6、时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。《规范》所列方法仅为参考《食品营养标签管理规范》第六条食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。注：优先1+4能量的计算通用方法：能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17特殊食品:能量=蛋白质×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17＋膳食纤维×8＋乙醇×29＋有机酸×13＋糖醇×10蛋白质测定原理：凯氏定氮法（国际通用）蛋白质=氮×折算系数如果：检测方法中给出了折算系数按GB

7、执行检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行蛋白质检测方法标准号中文标准名称GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T5511粮食、油料检验粗蛋白质测定方法GB/T14489.2油料粗蛋白质的测定法GB/T14771食品（肉、豆、谷、水产、糕点、饮料）GB/T15673食用菌粗蛋白质含量测定方法GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定氮折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦粉5.83鸡蛋（整）6.25麦糠麸皮6.31蛋黄6.12麦胚芽5.80蛋白6.32麦胚粉5.70肉类和鱼

8、类6.25燕麦5.83动物明胶5.55大麦、黑麦粉5.83乳与乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95大豆（黄）5.71花生5.46其它豆类6.25杏仁5.18其它食品6.25混