南开大学19秋期末考核《餐饮经营管理》习题参考.docx

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1、《餐饮经营管理》19秋期末考核C试卷总分:100得分:70一、单选题(共15道试题,共30分)1.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A.2600B.2400C.2200D.2000答案:D2.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A.胡萝卜B.洋葱C.大蒜D.土豆答案:D3.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单答案:C4.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A.间

2、接责任B.直接责任C.利益责任D.义务责任答案:B5.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A.把这项工作留给别人去做B.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作C.尝试自己动手操作，因为这没什么难的D.向老员工问询以获得帮助答案:B6.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。A.蔬菜B.水果C.巧克力D.假花答案:D7.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）A.蛋白质、糖和脂肪B.维生素、蛋白质和脂肪C.碳水化合物、脂肪和蛋白质D.水、脂肪和碳水化合物答案:C8.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A.饮食营养

3、问题B.饭菜的质量问题C.食品安全问题D.人员调动问题答案:C9.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼C.炸薯条、煎香肠和可乐D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉答案:A10.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖答案:C11.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种

4、类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A.零点、营养和特色菜单B.套餐、零点和自助餐菜单C.套餐、零点和套餐、零点混合菜单D.儿童、特色和营养菜单答案:C12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A.顾客满意度B.竞争对手C.成本D.利润答案:B13.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A.评估B.组织C.控制D.协调答案:C14.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A.评估B.计划C.组织D.用人答案:B15.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A.费用高、时间长、辐射窄B.费用高、时间长、辐射广C.费用低、时间长

5、、辐射广D.费用低、时间短、辐射广答案:C二、多选题(共10道试题,共20分)16.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A.日常班次管理软件B.收款管理软件C.工资管理软件D.付款管理软件答案:BCD17.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A.食品制作人员B.采购人员C.管理人员D.服务人员答案:ACD18.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A.面包切片机B.电动打蛋器C.烤面包机也叫吐司机D.恒温发酵箱答案:BC19.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价B.管理公司能够以低于该企业的餐

6、饮成本来经营C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营答案:ABCD20.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A.锻炼烹饪技术B.消灭有害微生物C.改善消化能力D.使食品产生、增加或改变味道答案:BCD21.下列（）属于菜单中的副标题。A.面食B.汤类C.当日特供D.开胃菜答案:ABC22.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A.灭火毯B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器答案:CD23.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失

7、控B.反应迟缓C.动作不协调D.判断错乱答案:ABCD24.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A.灵活B.沟通C.实施D.信息答案:ABCD25.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A.糊状的B.新鲜成熟的C.多种颜色的D.各种质地的答案:BCD三、判断题(共10道试题,共20分)26.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。答案:错误27.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。答案:错误28.无论菜单的内容