谷氨酰胺转氨酶用于重组猪耳产品研究-论文.pdf

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1、轻工科技2013年2月第2期(总第171期)LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY食品与生物谷氨酰胺转氨酶用于重组猪耳产品研究黄小波，王奇志(1．长沙环境保护职业技术学院，湖南长沙410004；2．湖南奇志食品发展有限公司，湖南长沙410001)【摘要】为解决冷冻调理重组猪耳产品切片易散和出品率较低的问题，实验研究添加谷氨酰胺转氨酶作为粘合剂，探讨往产品中添加大豆分离蛋白和卤汤汁以增加粘结效果和减少蒸煮杀茵损失。得出产品最佳添加配方为谷氨酰胺转氨酶0．8％、卤汤汁3％、大豆分离蛋白

2、6％。【关键词】猪耳；谷氨酰胺转氨酶；大豆分离蛋白；重组；出品率【中图分类号】TS251．6【文献识别码】A【文章编号]2095—3518(2013)02—10—00谷氨酰胺转胺酶是一种能对蛋白质进行化学修饰，从而有表1工艺参数实验因素水平表效改善蛋白质凝胶性能的新型食品加工用酶，目前已应用于一^(SPI)B(卤汤汁)C(TG酶)O(空列)14*3％04％些肉制品的重组u1。猪耳富含胶原蛋白，以猪耳朵为主料制成的25％5％0。％猪耳产品“层层脆”是一道著名的山西凉菜，由多个猪耳重组而36％7％08％成，产品特

3、点为151感清脆爽I：1，外观层层清晰。按传统工艺生产1．2．3切片完整率计算的产品普遍存在切片时产品易松散和杀菌导致出品率低的问将猪耳产品在4℃冷库中放置24h，产品中心温度达到4℃．题，严重影响了产品的质量和效益。本文探讨利用谷氨酰胺转取出切片，切片规格为6x3x0．5(cm)。肉片质地紧密，不松散为胺酶对该产品的质量进行改进，以取得良好的重组效果。完整切片。1材料与方法切片完整率=器×1。。％1．1材料与试剂1．2．4出品率测定猪耳朵：市售冷冻生猪耳朵；谷氨酰胺转氨酶(T．G酶)：江苏将按方法1．2．2

4、得出的最优配方做的产品，与按原有配方生东圣食品科技有限公司；大豆分离蛋白(SPI)：南通光合生物制产的产品比较产品出品率。品有限公司；香辛料，市售食品级；模具：湖南奇志食品发展有限出品率=嚣。％公司自制。1-2实验方法1．2．1生产工艺2结果与讨论1．2．1．1工艺流程2．1产品配方正交实验猪耳朵解冻一卤制一称量、配料一装模一压模一冷却一真为探讨各因素对重组猪耳粘切片完整率的影响，选择TG空包装一灭菌一速冻保存酶，以及大豆分离蛋白和卤汤汁三个因素进行探究。实验结果1．2．1．2工艺要点见表2，由实验结果可知，

5、Rc>RA>RB>R。，对切片完整率影响比冻猪耳朵采用流水解冻方法；按配方称取盐、味精、八角、桂较大的因素依次为TG酶、大豆分离蛋白、卤汤汁；各因素R值均皮、花椒、小葱、姜、大蒜等人锅卤制，卤制时间1h，至猪耳变软；大于空白，因而是有效的；产品切片完整率最佳配方为A3B1C3。捞出猪耳，使自然冷却，称量猪耳1000g，同时称取所需谷氨酰胺表2L(4)正交试验结果表转氨酶(TG酶)、大豆分离蛋白(SPI)，并混合均匀；将猪耳入模因素ABCD切片完整率(％)1l156具叠放，方法为模具内预置可完整包裹整个产品的保

6、鲜膜后，开2l22263始铺放大块猪耳朵，然后将碎耳肉铺放其上，再于表面放置大块3133385猪耳朵盖住碎耳肉，放置过程中要求将混合粘合剂均匀撒在肉42l23735223188表面；用模盖压紧猪耳朵肉，连模具一起放入2℃冷藏间冷藏623j27I12h，使猪耳充分粘合；取出后，连模具一起于90oC、10min条件73】3295下灭酶；冷却后切分、装袋，真空包装，进行90oC、30min灭菌操832137893283作；自然冷却后，送冷库速冻。K168000746676833375．6671．2．2最佳切片完整率

7、配方正交试验设计K27733376．3337300076333为了探究最佳使用效果，对SPI、卤汤汁、TG酶用量进行正K385．33379．6678933378667Rl733350002l0003000交设计，见表1。【作者简介】黄小~(1972一)，男，讲师，研究方向：调理食品研究。10重组猪耳产品的传统制作工艺原理是利用猪耳朵本身具有中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，提高了产品的保的胶原蛋白的胶凝性将组成产品的碎肉粘合在一起(生产中还水性。产品出品率的提高主要因素是TG酶的加入，因为大豆分加入明胶

8、等以增强胶凝效果)，产品具有一定的弹性和保水性离蛋白与食用胶的吸水∞能力∞比较，∞尽管据研究大豆蛋白的吸水，但其胶凝作用力有限，因此其成片性很差，高温季节更是如比例为1：4；而食用胶的吸水比例可达数十倍，实验所得产品中此。TG酶作用对象是食品中谷氨酰残基和／或赖氨酸残基，用大豆分离蛋白添加量为6％，传统工艺中复配胶的添加量为TG酶使得蛋白质之间催化形成的共价健在一般的非酶催化条0．52％，相对而言降