复合面包添加剂优化试验研究-论文.pdf

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1、食品科技2014~第3蜷第O嘲FooDSCIENCEANDTECHNoLoGY；mllg~u与调味品复会面包添加剂优化试验研究黄达伟，岳春(1．南阳市质量技术监督检验测试中·，南阳473000：2．南阳理工学院生化学院，南阳473004)摘要：根据面包中各种添加剂不同作用效果，使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究，结果表明，在面包制作中按面粉用量添加0．06％仅一淀粉酶、1．5％L一抗坏血酸、1．5％卡拉胶、1．O％脱脂大豆粉、0．2％单硬脂酸甘油酯、0．3％全蛋粉和0．2％硬脂酰乳酸钠(SSL)时，面包品质得到了明显改善。关键词：

2、仅一淀粉酶；L一抗坏血酸；卡拉胶；脱脂大豆粉；单硬脂酸甘油酯；全蛋粉；硬脂酰乳酸钠；面包添加剂中图分类号：TS202．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)06—0239—03OptimizationofcomplexbreadadditivesHUANGDa—wei，YUEChun(1．TheNanyangQualityEngineeringSupervisionExaminesTestCenter,Nanyang473000；2．DepartmentofBiochemistry，NanyangInstituteofTec

3、hnology，Nanyang473004)Abstract：Basedonavarietyofdifferenteffectsofbreadadditives．thiSexperimentusesinglefactorexperimentsandorthogonaltesttostudytheimprovementaboutthequalityofbreadadditives．Theexperimentalresultsshowedthatthebestratiois0．O6％a-amylase，1．5％L．ascorbicacid．1．5

4、％carrageenan，1．0％defattedsoyflour,0．2％glycerinmonostearate，0．3％eggpowderand0．2％stearicacidsodiumlactate(SSL)aswellasthebreadqualityhasbeenobviouslyimproved．Keywords：a-amylase；L-ascorbicacid；carrageenan；defattedsoyflour；glycerinmOnOstearate：eggpowder；stearicacidsodiumIactate

5、；breadaditives现代面包生产中，面包添加剂已经成为不面包中的作用非常显著，但长期使用会对人体产可缺少的物质。传统面包添／jIl~tJ广泛存在用料单生不良影响。本试验采用Vc(L一抗坏血酸)替代溴效果不明显，食品安全性不高，缺乏营养等酸钾，解决了这个食品安全隐患。除此之外，本问题。本研究采用多种食品配料和食品添加剂配研究使用全蛋粉作为一种营养添加剂加入面包生制成复合面包添加剂，利用它们各自的不同作用产中。全蛋粉不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳以及它们之间的协同增效作用共同提高面包品水化合物，还含有丰富的维生素和矿物质。所以质。传统面包

6、添加剂通常含有溴酸钾，虽然它在使用本文复合面包添加剂生产的面包不仅品质优收稿日期：2014—03—07作者简介：黄达伟，男，高级工程师。239食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2o14年第3蜷第O嗍异，而且更有营养。表1感官评定标准1试验材料和仪器设备1．1试验材料面粉、活性干酵母、食盐、起酥油、乳粉、白砂糖、一淀粉酶、L一抗坏血酸、卡拉胶、脱脂大豆粉、全蛋粉、硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯：市售。1．2仪器和设备2．5o[一淀粉酶对面包质量影响的试验方法电子天平，搅拌器，恒温恒湿箱，压片机，使用OL一淀粉酶做单因素试验，

7、在2．1面包醒发室，成型机，面团搅拌机，旋风炉，平炉。基本配方中添加一淀粉酶，添加量分别为0、2试验方法0．02％、0．04％、0．06％、0．08％、0．1％。面包按2．32．1面包基本配方规定条件贮藏，5d后按2．4评定方法进行评价。面粉100％，乳粉2％，起酥油3％～4％，白砂2．6L一抗坏血酸对面包质量影响的试验方法使用L一抗坏血酸做单因素试验，在2．1面包糖4％6％，酵母2％，食盐1％～2％，水60％。2．2面包生产工艺基本配方中添加L一抗坏血酸，添加量分别为0、投料一面团搅拌一基础醒发一分割一滚圆一0．5％、1．0％、1．5％、2

8、．0％、2．5％。面包按2．3规定中间醒发一成型一最后醒发一烘烤一成品条件贮藏，5d后按2．4评定方法进行评价。2．3面包贮藏条件2．7卡拉胶对面包质量影响的试验方