豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究-论文.pdf

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1、26粮食与油脂2012年第1期豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究卜祥辉，熊柳，孙庆杰(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆，并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品，研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质。结果表明，三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大，其中以豆淀粉粘度最高，除纤维素豆粉次之，豆全粉粘度最低；豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉；随温度升高，三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势，其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆

2、粉和豆淀粉；在较高温度下，豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉。关键词：纤维素；蛋白质；淀粉；豌豆；红豆；绿豆EfectsofcelluloseandproteininbeansonphysicochemicalpropertiesofbeanstarchesBUXiang-hui，XIONGLiu，SUNQing-jie(CollegeofFoodScience&Engineering。QingdaoAgriculturalUniversity。Qingdao266109，China)Abstract：Beanpowders，beanflourswithoutcellulosea

3、ndbeanstarcheswerepreparedbyusingpea，redbeanandmungbeanasmaterials．Theirphysicochemicalpropertiessuchasswellingpower，solubility，amylosecontent，pastingproperties，texturalpropertieswerestudied．Theresultsshowedthatviscositydiferencesofsamplesweresignificant，theviscositiesofbeanstarcheswerehighest，

4、nextwerebeanflourswithoutcelluloseandtheviscositiesofbeanpowderswerelowest．Thehardness，elasticity，andadhesivenessofbeanstarcheswerehigherthanthatofbeanpowdersandbeanflourswithoutcellulose；withtemperatureincreased，theswellingpowersandthesolubilitiesofallsamplesincreased，andthesolubilitiesofbeans

5、tarcheswerehigherthanthatofothers．Underhightemperature，theswellingpowersofthebeanstarcheswerehigherthanthatofbeanpowdersandbeanflourswithoutcellulose．．Keywords：dietaryfiber；protein；starch；pea；redbean；mungbean中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1008—9578(2012)01一o026—04淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根主要成723型紫外可见分光光度计：上海

6、光谱仪器有限分，系植物利用二氧化碳与水进行光合作用合成产公司；Newport-4D快速粘度分析仪(RVA)：澳大利物，是重要可再生工业原料；近年有关淀粉特性及应亚新港公司；TA．XTplus物性仪：英国StableMicro用研究方面成果也不少⋯。在我国，玉米淀粉约占总Systems公司。产量80％，木薯淀粉占14％，其它薯类、谷类及野生植1．2实验方法物淀粉占6％呛。豆类淀粉是淀粉四大来源之一，近1．2．1制作豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉方法J年部分豆类作物淀粉也得到广泛应用。膳食纤维是一(1)豆全粉制作方法类在人体内难以被酶解消化高分子多糖，其作为一种取100g豆浸泡12小时，然

7、后加水磨浆得到磨功能性食品基料，广泛应用于食品工业。膳食纤维将浆液，磨浆液在3000r／min下离心15min，去上清同其它“六大营养素”一样成为人类饮食不可缺少营后得沉淀，沉淀经干燥，即得到全粉。经测定，绿豆养成分，被称为“第七营养素”。资料表明，若人体全粉淀粉含量为56．20％、纤维素含量为3．87％、蛋白从食物中摄取膳食纤维不足，会导致易患冠心病、糖含量为24．60％；豌豆全粉淀粉含量为48．35％、纤维尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞及结肠癌、胆囊炎