大豆分离蛋白与甜菜果胶静电复合过程的研究-论文.pdf

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1、农品·盐斜技研究探讨ScienceandTechnologrofFoodIndustry大豆分离蛋白与甜菜果胶静电复合过程的研究谢晶晶，章轶锋，李玉辉，孔慧玲，方亚鹏(湖4~-v-&zk学轻工学部食品与制药工程学院，菲利普斯亲水胶体研究中心，湖北武汉430068)摘要：利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆分离蛋白(SPI)与甜菜果胶(SBP)形成静电复合物。在不同SPI／SBP混合比例下，通过动态光散射和紫外可见分光光度计对pH酸化过程中的散射光强和浊度进行测定，跟踪复合物的生成及结构演变。实验结果表明，SPI与SBP可生成具有不同结构和不同稳

2、定性的分子复合物，包括分子内可溶复合物、分子间可溶复合物以及分子间不可溶复合物。不同类型复合物的形成取决于溶液体系的pH和不同SPI／SBP混合比例。该研究系统地建立了SPI与SBP静电复合物的相图。关键词：大豆分离蛋白，甜菜果胶，相互作用，静电复合，相图StudyonelectrostaticcomplexationbetweensoyproteinisolateandsugarbeetpectinXIEJing—jing，ZHANGYi-feng，LIYu—hui，KONGHui-ling，FANGYa-peng(GlynO．Philli

3、psHydrocolloidResearchCentreatHUT，SchoolofFoodandPharmaceuticalEngineering，FacultyofLightIndustry，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068，China)Abstract：Electrostaticcomplexationbetweensoyproteinisolate(SPI)andsugarbeetpectin(SBP)wereinducedbyinsituacidificationusingglucono

4、一6一Iactone(GDL)．TheformationofelectrostaticcomplexesandtheirstructuralevolutionweremonitoredatdiferentSPI／SBPratiosbymeasuringlightscatteringintensityandturbidityofthemixturesduringacidificationusingdynamiclightscatteringandUV／Visspectrophotometerrespectively．Theresultsshow

5、edthatSPIandSBPcouldfOrmmolecularcomplexesofdifferentstructuresandstabilities．dependingonpHandSPI／SBPratio．Thosecomplexesincludedintramolecularsolublecomplex，jntermolecularsolublecomplex，andintermolecularinsolublecomplex．Theinvestigationenabledtheestablishmentofadetailedpha

6、sediagramfortheelectrostaticcomplexationofSPIandSBP．Keywords：soyproteinisolate；sugarbeetpectin；interaction；electrostaticcomplexation；phasediagram中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)13—0058—05蛋白质和多糖是两类重要的天然高分子，单独解质的蛋白质与多糖可能发生静电相互作用，且随使用时其性能无法满足实际需要，而蛋白质与多糖着蛋白质与多糖比例的不同，形成

7、不同的复合物：包的复合物显示出更为优越的性能⋯。研究者利用蛋括可溶复合物，液态凝聚物或固体沉淀。在国白质与多糖的相互作用设计和制作出新颖且具有更内，利用蛋白质与多糖的相互作用研究复合物的凝多功能(比如组织结构、质地、形态、气味等)的食胶质构特性、起泡性、乳化稳定性等已有一些报品~2-3]。蛋白质与多糖的相互作用特别是静电复合道，但有关蛋白质和多糖的相互作用机理及具被证实受一系列因素的影响，包括pH、离子强度、离体结构演变的实验鲜有报道。本文研究了GDL在子类型、蛋白质与多糖比例、电荷密度、高分子的形线酸化诱导SPI与SBP之间的静电复合，探讨

8、复合状和尺寸等。在诸多因素中，蛋白质与多糖比例、pH物的形成机理及结构演变过程，建立静电复合物在和离子强度是关键因素，因为它们决定了蛋白质与pH一混合比率坐标下的详