影响牛奶质量安全的因素及对策

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1、万方数据·86·<上海畜牧兽医通讯》2009年第2期影响牛奶质量安全的因素及对策洗伟平1·2徐国忠3张克春3。(1上海牛奶集团有限公司2000322上海交通大学安泰经济管理学院2上海市奶牛研究所200072)。三聚氰胺”奶粉掺假导致婴儿结石事件给奶业发展蒙上了阴影．联想到前几年的乳品事故，如阜阳奶粉事件、广州结核奶事件和天津学生奶中毒事件，消费者已对现在是否能吃到优质健康的牛奶产生疑问。作为一名奶业工作者，我们的奶业屡次出现问题，这些问题根源是什么．症结在哪里，有否解决的方法．都值得我们去深思和反省。众所周知．乳品质量取决于原料奶的质量，如何实现牧场的优质、高产、

2、高效和生态安全．是生产高质量原料奶的基础，是保证乳制品安全、维护人类健康的基础。本文分析了原料奶的质量问题以及乳品质量安全的影响因素，并对牛奶质量安全的源头保障进行了探讨分析。1原料奶的质量不安全因素1．1微生物的污染或超标原料奶营养丰富，适合于细菌、酵母、霉菌以及病毒生存和快速繁殖．微生物污染或超标，会严重影响原料奶质量。一般原料奶中存在的微生物包括腐败微生菌和致病性菌，如大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等，可能与奶牛饲养卫生环境较差、挤奶操作不规范有关⋯。1．2兽药残留受到技术水平低、专业技术人员缺乏等因素影响，兽药以及各种违禁药物滥用，尤以农户散

3、养以及一些小规模牧场多见。目前抗生素残留是乳品质量安全与检测的重点，其中青毒索、四环素类药物为常见，残留在原料奶中的抗生素即使经过加工也不能完全降解掉，若为消费者食用，可能会产生抗药性的风险，市场上出现“无抗奶”产品也就不足为奇了。1．3体细胞和亚硝酸盐过高在原料奶检测中，体细胞和亚硝酸盐是必检项目。体细胞数量是反应牧场隐性乳房炎的一个依据，也是衡量乳房是否健康的标志，直接关系到奶牛的生产性能、牛奶质量。牛奶中硝酸盐和亚硝酸盐水平可反应饲料和饮用水体的硝酸盐及亚硝酸盐水平。1．4人为添加或掺假目前，奶业行业中除有生鲜牛乳的收购和卫生标准外。还存在乳品收购奖励机制，

4、如根据牛奶蛋白、脂肪含量适当提高生鲜牛奶收购价格，时常会出现当生鲜牛奶不符合收购标准和卫生标准时进行的人为掺假；以满足生鲜牛乳收购标准和卫生标准的情况下，为了获得更多的经济利益进行的掺假，而且这种现象有愈演愈烈的趋势。且不说三聚氯胺事件发生的来龙去脉．至少可以肯定的是人为因素。2乳品质量不安全因素的来源乳品质量安全可包括卫生、营养和包装安全．即指乳品中本身含有的有毒、有害的重金属和农药、兽药残留量，致病性细菌和病毒，以及乳制品加工过程中人为添加的添加荆和强化荆等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标；各种乳制品营养成分含量必须达到相应的国家标准规定的理化指标_为通讯作

5、者。以及包装应符合相关法律和法规的规定12】。乳品的最终销售和食用前需要经历两个过程．即原料奶的生产和乳品的加工．都可对乳品质量产生影响。原料奶的生产又包括一系列的环节，主要包括饲料、饲养、采集和运输．乳品的加工包括加工处理和包装贮存。2．1原料奶的生产过程饲料是奶牛养殖和原料奶生产的基础。当前，优质粗饲料资源和优质蛋白质、能量饲料资源缺乏是我国奶业发展的瓶颈，同时饲料检测标准和方法落后、国际饲料原料价格高涨，促使部分厂商掺假造假，都制约了我国奶业的发展，最直接的现象就是影响牛奶质量和产量。此外．农药的过度使用，饲料受到霉菌或其他微生物的污染而变质，使牛奶中农药超

6、标和霉菌残留．严重影响人类健康。我国奶业养殖起步晚，技术落后，畜牧兽医专业技术人员缺乏，在奶牛饲养管理和疾病防治上。往往产生随意用药、长期使用兽药等非科学预防体系，使得牛奶中兽药残留增加【1．31。在原料奶的采集运输上，一般来说奶牛养殖专业公司的集中饲养可以保证原料奶质量，分散饲养集中挤奶对原料奶质量有一定风险，而农户散养，由于个体奶户饲养水平落后，若不能及时将奶运送到加工场，原料奶质量存在很大的风险[4J。2．2乳品的加工和包装过程根据法规和要求，每批次进入乳品厂加工的原料奶都必须进行检测，只有符合国家生鲜牛乳收购标准和卫生标准的牛奶才允许加工。其中加工工艺、乳

7、品中使用食品添加剂和营养强化剂以及清洗管道后管道中清洗剂的残留都可对牛奶营养成分和安全性产生影响。受到加工工艺的限制，鲜牛奶保质期最多仅为7d，常温奶存放时间比鲜奶久，但是市场上也曾出现过这样的现象，个别乳品加工企业在乳品中妄自加入一些禁用原料，以延长产品保质期，更有甚者，在产品超出保质期后。又回炉加工，这些也都是乳品安全的影响因素。此外，由于乳品是直接与包装物接触，包装材料的好坏也可影响乳品质量安全。前不久出现的三聚氰胺鸡蛋事件，有一种解释认为是由于包装盒引起的，且不说这种说法的正确与否．但至少也说明一个问题，包装材料有影响乳品质量安全的潜在风险。3健全原料奶生

8、产的安全保