shz第五章果蔬速冻保藏报告.ppt

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1、第三章果蔬速冻一、本章学习目标1、理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响；2、掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；3、了解果蔬速冻的生产应用；4、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。二、本章内容概述速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。第四章果蔬速冻保藏第一节概述第二节速冻原理第三节速冻工艺第四节速冻方法与

2、设备第五节果蔬解冻方法第一节概述一、冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品（Quick-frozenfoods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18---20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。二、冷冻和冷却食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明

3、。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。20世纪60年代，发达国家构

4、成完整的冷藏链。我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。一、果蔬冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物

5、的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。第二节冷冻原理（二）低温抑制了酶活性酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。二、食品原料的冻结（一）冻结点与冻结率1.冻结点：冰晶开始出现的温度。Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。果蔬活组织的冰点温度低于死组织。种类冰点温度/℃种类冰点温度/℃最高最低苹果

6、梨杏桃李酸樱桃葡萄草莓甜橙-1.40-1.50-2.12-1.31-1.55-3.38-3.29-0.85-1.17-2.78-3.16-3.25-1.93-1.83-3.75-4.64-1.08-1.56番茄圆葱豌豆花椰菜马铃薯甘薯青椒黄瓜芦笋-0.9-1.1-1.1-1.1-1.7-1.9-1.5-1.2-2.2表7-1几种果蔬的冰点温度2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率。K=100（1－TD/TF）TD：冻结点温度TF：冻结终了温度二、冻结速度与产品质量（一）冻结速度1.定量法速冻的定量表达：以时间划分或以推进距离划分两种方法。按时间：食品中心温度从-

7、1℃降到-5℃所需的时间，在3~20min内，快速冻结，在20~120min内，中速冻结，超过120min，慢速冻结。按推进距离：以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结：V=0.1~1cm/h，中速冻结：V=1~5cm/h，快速冻结：V=5~15cm/h，超速冻结：V>15cm/h。国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。各种冻结器的冻结速度：通风