大学生饮食营养与健康第九讲

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1、第九讲主讲：黄倩食品腐败变质指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。第一节引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类一、微生物作用常见的腐败菌：（细菌）：主要的（霉菌）：其次的（酵母）：第三的（一）来源微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦微生物

2、引起食物腐败的条件（二）食品基质1食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同,受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败pH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的

3、重要因素。水分活度：表示食品中水蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。3、水分2、pH4、渗透压名称适宜的含盐量微生物高度嗜盐菌20%-30%盐杆菌属，小球菌属中度嗜盐菌5%-18%假单胞菌属、弧菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等低度嗜盐菌2%-5%无色杆菌、假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长，但也有例外：4.1嗜盐微生物、耐盐微生物4.2耐糖微生物耐糖微生物肠膜状明串珠菌鲁氏酵母、蜂蜜酵母少数霉菌（三）外界环境微生物引起食物腐败的条件1、温度温度（℃)微生物-1～-5少数酵母和霉菌-10假单胞菌、微球菌、链

4、球菌、假丝酵母、隐球酵母、青霉属、枝孢霉属毛霉属等2、气体有氧环境：需氧微生物缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌）食品的贮藏：臭氧真空包装氮气混合气体（CO2、N2、H2）第一节引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类二、酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：粮食、果蔬的呼吸等。三、昆虫、啮齿动物昆虫：机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物：鼠昆虫对粮食、水果和蔬菜等食品的破坏性很大。实际上，虫害不仅仅时昆虫

5、能吃多少食品的问题，而主要是当昆虫侵蚀了食品之后造成的损害给细菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘之机，从而造成进一步的损失。一些食品会受到昆虫虫卵的污染，入面粉中经常会含有虫卵，虫卵孵化后变为幼虫，幼虫进而变蛹和成虫，不同阶段的昆虫的活动均造成食品的品质下降。啮齿动物除对食品的破坏外，还会对食品造成污染。啮齿动物的排泄物中含有许多微生物，有的引起食源性疾病，如老鼠可传播沙门菌病、钩端螺旋体病、鼠疫等。啮齿动物还携带大量腐败微生物，污染食品后引起食品的腐败。机械损伤有一些食物经过机械损伤（如：按压，碰撞，摔落）会使其变质四、温度加工：10-38℃每↑10℃，化学反应增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、柠檬

6、、南瓜、番茄等；冷冻：水果、蔬菜、牛奶不当的温度适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。如果温度控制不当会导致微生物引起的食品腐败变质。在加工操作中大多数食品的温度处于10～38℃之间，在此范围内，温度每升高10℃，化学反应（酶促反应和非酶促反应）的速率几乎增加1倍。温度过高会使蛋白质变性，破坏乳状液的稳定，造成食物失水干燥。温度过低有时同样不利于保持食品的品质。冷冻水果蔬菜会发生变色、质地破坏、表皮破裂等现象，冷冻也会引起液态食品的变性，例如将牛奶冷冻会破坏乳状液的稳定性，产生乳脂分离现象。有时不需要很低的冷冻温度，0℃以上的低温也会对食品造成伤害。采摘后的水果和蔬菜同其他

7、活体组织一样有最适温度的要求，如果将其放置在正常冷藏温度（4℃）条件下，某些果蔬种类会变得脆弱或死亡，进而发生腐败变质，这种现象成为果蔬的“冷害”。六、氧：营养物质的氧化反应七、光：破坏V食品变色脂肪氧化、蛋白质变化异味八、时间五、湿度氧、光照氧因性质非常活泼能够引起食品中多种变质反应和腐败。氧通过参与氧化反应对食品中的营养物质（尤其使VA和VC）、色素、风味物质和其他组风产生破坏作用。氧还是需氧