川法小曲白酒生产技术(九)

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1、万方数据14酿酒科技2006年第9期(总第147期)·I冱QUOR—MA圈NGSCmNCE&’IECHNOLoGY2006No．9Cr01．147)川法小曲白酒生产技术(九)李大和，李国红(四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江611130)摘要：川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培茵糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟)关键词：讲座；川法小曲酒；多粮组合酿造工艺；技术措施；生产技术管理中图分

2、类号：Ts262．36；Ts261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2006)09—0114—05m血c廿onTecl岫qu昭ofSich职n_幻，peXiaoquLiquor(Ⅸ)UDa-heandU(沁o_hong(Sichu趾F00dF锄en伽onⅫus时Rcsearch&Des啦msd眦：，、)l侧iang，Sichu触611130，嘶a)Abstract：1kmultiple-grainsproductiontechlliquesofSichuan)【iaoqu1iquorinchldemat舐alspro

3、ponioning，gminsmoisture，graillsste锄ing，sp他adc001ingandstarterscatte血g，bacteriaculture锄dsacchari6cation，fe加∞ntationanddis-tillati∞．Themailltechnicalme踟estoiInproveXiaoquliquorstyleandq：ualit)，inCludem妇duseofDaqu趾d)【iaoqu蛆d也eincreaseoftlleuserateofester-producingyeast．S

4、缸’engme血g也emanagementofproductiontechiquesis也ekeytoⅪaoquliquorproduction．(Tr蛆．byⅥ见Y姐DKeywords：lecture；Sichu她)(iaoquliqvor；muniple-gminsproductiontechniq：ues；technicalmeaSures；productionman-agement5．9多粮组合酿造工艺充分利用多种粮食的特点．吸取清香型大曲酒工艺之精华，赋予川法小曲酒独特的风味．是提高小曲酒质量和档次的有效措施。笔者在20

5、世纪初就采用多粮组合进行川法小曲酒生产试验，获得较理想的效果。5．9．1配料选用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米，其比例为1：O．6～0．7：0．6～0．7：0．5～O．6：0．3～0．4。多粮的选用要因地制宜，要考虑来源丰富，价格合适，对酒质有好处等，其组合可以是3种，也可以是4～5种。5．9．2润粮高梁和玉米都要先适当粉碎。5．9．2．1常温浸泡各种粮食分别用箩筐盛载．置水池内浸泡．水淹过粮面，为避免粮食酸馊，采用流水式浸泡，浸泡时间8～10h。5．9．2．2热水润料学习清香型大曲酒“高温润糁”的传统工艺。采用80℃热水润料，黑

6、米单独润，高粱、大米、糯米、玉米可混合润料，润料时间8～10h，注意品温不要超过42℃。5．9．3蒸粮因黑米皮厚，不易蒸熟，故单独蒸煮，中途泼烟水2～3次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米1h即可熟透。其余4种粮食混合蒸煮，30～40min即可蒸熟。蒸粮时加10％左右的熟糠。5．9．4摊凉撒曲出甑粮食中泼人80℃的量水。使粮食含水达53％～55％，晾堂上冷至室温(28～30℃)，加入总用曲量的2／3(总用曲量为根霉曲O．3％一0．4％、产酯曲0．2％～O．4％)，拌匀，收箱。5．9．5培菌糖化箱底铺晒席，席底铺一层稻壳保温保湿(视气温而

7、定)。箱厚10～12cm，入箱温度平室温。箱面铺上适量冷至室温的鲜配糟，保温保湿，培菌时间20～24h。箱内培菌糟温度控制在36～38℃，若箱温上升快，可调整箱糟厚度加以控制。收稿日期：2006-04—10作者简介：李大和(194l一)，男，广东中山人，大学，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等10余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近100篇。万方数据奎盘查!奎旦塾：趔鲞：!：塑鱼塑圭生垫查!垄2155．9．6发

8、酵最好选用高粱糟作配糟，粮食与配糟的比例为1：4～4．5，因粮食中有黑米、玉米，故糟醅亦较疏松。发酵采用陶缸，每缸可盛糟醅400～450蚝。将糖化糟与冷至室温的配糟混合，均匀撒入余下的1／3曲药，混匀入缸，人缸温度平室温(夏天)，适当踩紧，以减缓发