川法小曲白酒生产技术-二.pdf

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1、酿酒科技"##*年第"期&总第’)$期#/!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%!%,3"$$*+,-"./,0-’)$1川法小曲白酒生产技术!二"李大和!四川省食品发酵工业研究设计院"成都温江!"""#$#摘要$不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展!其生产工艺"技术和设备与其他酒种存在一定的区别#川法小曲白酒香味成分中的酸类"醇类"酯类"醛类及高沸点成分的种类和含量!酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异$因其历史悠久!产量大%分布广"市场声誉高!有完整的工艺体系!香味成分有

2、自身的量比关系!有独立的风格!被业内归属于小曲清香型酒$&孙悟’关键词!白酒(川法小曲白酒(生产技术中图分类号$%&’!()*!%%&(!+),文献标识码$-文章编号$+$$+!.(/!&(0$!#$1!$+$2!3,!"#$%&’()*+,-.*(/%,0)12(-.%3*4’56,7(3)/%8(/%)"&!#45678!9:&&;<9=8>6?@@A6?:BC:>D8D;@>65>A=EDBF6G:E:8B<96H67:E;I>65>ED;D=D:"J:>K;8>I"L9:>IA=6!"""*3"L9;>

3、8#9:0’";&’$%9@=I96B8M;A6A:N:O@MC:>DP@Q6D9:6MB@A=6D:<9>;R=:E6@Q6&;<9=8>!DFM:6S;8@R=6O;R=@B6TF6A;QQ:B:>D6B8U6C8D:B;8OE698A6T::>68<9;:N:A"D9:B:6U8E6ED;OO6E@C:6A;QQ:B:><:6;>6D9:6D:<9>;R=:E68>A6:R=;MC:>DE6T:DU::>6&;<9=8>!DFM:6S;8@R=6O;R=@B68>A6@D9:B6O;R=@B6D

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6、)6TF6[]6[8>I#<,5=)"$0$O;R=@B%&;<9=8>!DFM:6S;8@R=6O;R=@B%MB@A=6D:<9>;R=:E6+)*工艺流程展有了长足的’根本性的变化(操作工序发展成为统一+)*)+现行工艺流程的蒸煮’培菌’发酵’蒸馏,大工序)蒸煮$燎子&习用术语#!水回!旱回!闷水%泡粮$燎子!天锅水泡!开水泡!甑内泡!泡闷合一%培菌&糖化#$厚箱!薄箱!老箱!嫩箱%发酵$少配糟!多配糟!按比例用糟!使用底面糟&大底糟#)+),生产设备+),)+制曲设备+),)+)+传统小曲制

7、曲设备传统小曲的制作设备较简单"都是作坊式生产"常用盆’筛’缸’箱等)以邛崃米曲为例$拌和盆$此盆为木制"用于制坯时原料加水拌和"一+)*)(工艺技术的发展般上口直径/236CC"下底直径/+36CC"高(/36CC)该在近23年来"川法小曲白酒工艺技术和科研的发收稿日期!"#$%&’"&$’作者简介!李大和&’()’&#"男"广东中山人"大学"高级工程师"我国著名酿酒专家"从事酿酒科研工作)#余年"主持参与了*提高泸型曲酒名优酒比率的研究+等’#余项部,省级科研项目"获部’省级多项科技进步奖"编著-大曲酒生产

8、问答.等多部著作"发表论文近’##篇)万方数据酿酒科技!""#年第!期!总第$%&期"#!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%!%,3!&&#’()!*+(,)-%&.盆可拌和!"#$%大米粉的曲坯料$厂相同’保温箱%该箱分为上下两部分&下部为箱座&用火砖晾堂或通风箱%作摊凉用&面积视投料量设计$砌成&其长为&’("#))&宽’*""#))&高*&"#))&四壁厚’0+