食物中毒的原因及特征.docx

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1、食物中毒的原因及特征l     （一）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。l     定义：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。l      体征：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。（二）餐饮食品中常见的危害因素：l      １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。l       ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染l       食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

2、l       食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留等。l       ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。非法使用禁止使用的添加剂：　1.甲醛。掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。l       2.硼酸、硼砂掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。l       3.β-萘酚β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用，掺伪者常做酱油的防腐剂。l       4.吊白块是禁用于食品的漂白剂。掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。l       5.硫酸铜掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。l      

3、 6.黄樟素掺伪者常用于软饮料中作为增香剂，香精油的一种成分。但有致癌性，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。（三）食物中毒的基本特征：l       病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。l       一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。l     细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。