食物中毒的特征与防治对策

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1、食物中毒的特征与防治对策2021/9/10主要内容食物中毒的概述各类食物中毒的特征及防治对策2021/9/10概述食物中毒定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。2021/9/10食物中毒分类根据中毒的食品，可分为五类：细菌性（感染型、毒素型）真菌性植物性动物性化学性2021/9/10食物中毒原因1.食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染；2.食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；3.违法使用工业原料或

2、其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；4.在食品中进行人为投毒。2021/9/10流行病学特点群体性食物中毒有下列特点：(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；(2)潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；2021/9/10(3)所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；(4)停止食用中毒食品后，发病很快停止；(5)人与人之间无传染性；(6)有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。2021/9/10食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的

3、病因根据实验室结果确定：1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。2021/9/103、所有中毒患者的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。2021/9/10各类食物中毒的特征及防治对策2021/9/10细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品

4、而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：（1）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。（2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。2021/9/10细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，因此葡萄球菌食物中毒最多；2021/9/10日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2021/9/10细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生

5、长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度。2021/9/10细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。2021/9/10常见细菌性食物中毒诊断2021/9/10续表（一）2021/9/10续表（二）2021/9/10续表（三）2021/9/10常见细菌性食物中毒的预防控制做好饮食安全，加强食品安全管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染，容器、砧板、刀具严格生熟分开，做好消毒，防止交叉污染；生产场所

6、、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。2021/9/10控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短存放时间。彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，内部温度要达到80度，持续12分钟。蛋类彻底煮熟。2021/9/10大力开展食品安全宣传教育。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮监管部门、卫生行政部门。及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。2021/9/10

7、真菌毒素食物中毒食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。2021/9/10真菌毒素中毒发生的特点（1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品（2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。2021/9/10（3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。2021/9/10真菌毒素中毒流行病学特点病原学地区性、季节性中毒原因及中毒食品霉变甘

8、蔗中毒霉菌节菱孢菌中的甘蔗节菱孢和遮生节菱孢产生的3-硝基丙酸多发生于北方省份：河北、河南、山