大麦和麦芽中几种氧化还原酶活性测定方法的比较

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1、申通集团SU卜鼢E拓璞∞2酒筏浸膏(液态．姆临界)▲22▲玉门拓璞科技开发有限责任公司出品[摘要]大麦和麦芽中的内源性氧化还原酶，如过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(cAT)等一，对大麦、麦芽品质和啤酒酿造有定的影响，尤其是在啤酒生产的制麦和糖化等上游阶段，对麦芽、麦汁的质量，进而会对啤酒的色泽、过滤特性和风味有不同程度的影响。而建立适合于快速、准确测定这些酶的方法是研究的前提和基础。本文介绍了以上这几种酶的测定方法，并作了综合比较分析。[关键词]大麦麦芽氧化还原酶测定方法ComparisontheAssaysofOxidored

2、uctasesinBarleyandMalt’一222KONGWei—baoLUJianSunJun．onCaiGuo．1in，，yg，1．Collegeoflifesciences，NorthwestNormalUniversity，Lanzhou，7300702．SchoolofBioteehnology，JiangnanUniversity，Wuxi，214122Abstract：OxidoreductasessuchasPem~dasePODolenolo~daseueroxidedis—，()，Pyph(PPO)，Spmutase(SOD)andCatalase(CA

3、T)survivedinbarleyandmalt，whichhavecertaininfluencesonqualityofmaltandwort，andbrewingprocesses．Establishingsuitableandquickassaysonthoseenzymesaretheremiseandfoundationoffurtherstudtheassameswereintro—py．Inthepresentpaper，ysofthoseenzyducedandcompared．KeyWords：barleymaltoxidoreductasesassay前

4、言的普遍关注一。POD、PPO、SOD和CAT作为类助在啤酒酿造中，大麦和麦芽中的淀粉酶、蛋氧化或抗氧化的酶类，会对啤酒的质量和风味产一生诸多不利或有利的影响白酶、p葡聚糖酶等已经得到了广泛而深人的研，尤其是在啤酒酿造的究，它们在啤酒生产过程中的变化，作用机理和制麦和糖化等上游阶段氧化酚类底物和酶促形E2j对麦汁、啤酒质量的影响已被基本明确。而与这成混浊前驱物的方面影响较大。因此，深入研些酶相比roxi．，大麦和麦芽中的过氧化物酶(Pe究这些酶对于认识它们对啤酒酿造的影响，探明dase，POD)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，其作用机理，提高啤酒质量会有重要的

5、指导意PPO)、超氧化物歧化酶(Superoxidedismutase，义。而建立快速有效的酶活测定方法是研究这SOD)和过氧化氢酶(Catalase一，cAT)等些内源性些酶的首要任务和前提，因此本文主要探讨这几氧化还原酶由于底物和反应过程复杂一，其研究起种酶的主要作用步骤和常用的测定方法，并作步较晚，而且在它们对啤酒酿造影响的认识上还比较分析。⋯存在较大争议。随着人们对啤酒品质要求的1过氧化物酶(POD)不断提高13]，啤酒风味稳定性的研究受到业内人士大麦中的POD较耐热，并且已发现有多种POD同功酶存在于大麦和麦芽中。POD可借助收稿日期-04—23：2008申通集团SU

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7、f(液态，超每界)玉门拓璞科技开发有限责任公司出品▲23▲[引一H202催化多种酚类底物，另有研究认为在无氧条较耐热。在02存在的情况下，它能使元酚件下POD还能直接氧化多酚生成醌类物质。此或二元酚氧化成醌。PPO酶促反应式如下：外，POD被认为在糖化过程中催化麦汁中的戊聚多酚+02竺3醌(3)糖与蛋白质的交联方面发挥作用，由此可影响麦常用于测定PPO的方法有氧电极法和比色汁和啤酒的过滤特性。其反应如下：法。多酚+2I-10堕骘醌类物质+H0+01)2222(2．1氧电极法常用于POD的测定方法有氧电极法和比色氧电极法是利用PPO的催化反应中耗氧的

8、法。速度来反应酶活性的大小，溶液中氧浓度的消耗1．1氧电极法速率与PPO活性呈明显的正比关系，耗氧速度越该方法的原理是在酚类底物和H202存在的快，酶活性越高。用该方法测定PPO活性的精度情况下POD催化其生成02，产生02的速度与较高，但是氧电极对温度的变化很敏感，所以在POD潘陛成正比。用该法测定POD酶活需要特测定时要严格控制温度。此外，电极表面与薄膜殊的仪器——氧电极仪之间，以及薄膜表面不能有气泡存在，搅拌速度，而且需要用梯度浓度的一要保持稳定标准酶液制作标准曲线般的测定中不，否则会