喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化

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1、第28卷第21期农业工程学报Vol.28No.212482012年11月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringNov.2012喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化※李伟锋，王鹏，徐幸莲，周光宏（教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京农业大学食品科技学院，南京210095）摘要：为了开发利用鸡血蛋白质资源，该文探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺。首先研究了不同的离心转速和离心时间对鸡血浆蛋白分离效果的影响；使用SD-BASIC喷雾干燥器（英国Labplant公司），研究了喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋白粉提取率、含水率

2、、粗蛋白质量分数、氮溶解指数、颜色各项指标的影响。结果表明：离心转速和离心时间对血浆蛋白分离效果有显著影响（p<0.05）；最佳分离条件为：离心转速3000r/min，离心时间15min。喷雾干燥热风温度、进料速率及两者之间的交互作用对鸡血浆蛋白粉品质均有显著影响（p<0.05）；喷雾压力0.3MPa，进料温度为25℃，热风温度150℃、进料速率0.167mL/s时效果最好，此时血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数分别为64.289%、4.514%、72.644%、97.295%。研究结果为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。关键词：喷雾干燥，优化，蛋白，鸡血浆，离

3、心转速，离心时间，进口温度，进料速率doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.21.035中图分类号：TS251.93文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-21-0248-08李伟锋，王鹏，徐幸莲，等.喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化[J].农业工程学报，2012，28(21)：248－255.LiWeifeng,WangPeng,XuXinglian,etal.Optimizationofspraydryingtechnologyinprocessingchickenplasmaproteinpowder[J].TransactionsoftheChi

4、neseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(21):248－255.(inChinesewithEnglishabstract)[6]中；是较理想的血浆加工干燥方式。0引言中国从上世纪70年代末期开始重视血液的综血浆蛋白粉是利用屠宰后动物的血液，经过抗合利用，但主要集中在产血量较大的猪、牛上。李[7][8][9]凝处理，离心分离得到血浆，再经喷雾干燥得到的健雄等、胡奇伟等、孟晓霞先后研究了猪血浆产品。充分利用动物血液资源，开发血浆蛋白粉产蛋白和牛血浆蛋白喷雾干燥工艺。近年来，中国肉[10]品，既能解决

5、环境污染问题，又能充分利用蛋白资鸡产业迅速发展，由此产生了大量鸡血。2010源，具有一定的意义。动物血浆蛋白具有良好的乳年全国肉鸡出栏量为81.55亿只，以每只鸡采血量化性[1]、凝胶性[2]和保水性[3]，既可直接添加到乳化[11]40g计算，鸡血产量为32.62万t。张秀民等研究凝胶类肉制品中，提高产品出品率，降低蒸煮损失，了血液抗凝条件对鸡血浆蛋白粉品质的影响，而目[4]改善质构特性；又可与植物油乳化形成乳化物作前关于鸡血浆蛋白的分离及喷雾干燥工艺的研究为脂肪替代物，保证产品保水性的同时改善营养特尚未见报道。[5]征；还可作为功能性添加剂代替部分磷酸盐，减本试验通过研究离心转速和时间对鸡

6、血浆蛋[3]少产品磷酸盐使用量。白分离效果的影响，喷雾干燥热风温度和进料速率喷雾干燥由于其干燥速度快、时间短；原料受对鸡血浆蛋白粉品质的影响，得到生产鸡血浆蛋白热破坏而失活的程度较低；干燥后产品经连续排粉的优化工艺参数；为鸡血浆蛋白粉的工业化生产料，在后处理上结合冷凝器和气力输送，可组成连提供技术基础。续生产作业线，适于工业化生产；设备投资费用适1材料与方法收稿日期：2012-06-28修订日期：2012-09-251.1试验材料项目基金：现代农业产业技术体系专项资金（CARS-42-5）；国家自然鸡血取自南京当地屠宰场，添加质量分数为科学基金（31101308）；江苏省自然科学基金（BK20

7、11649）10%柠檬酸钠抗凝，使柠檬酸钠在血样中最终质量作者简介：李伟锋（1987－），女，河南郑州人，研究方向为畜产品加[11]工与质量控制。南京南京农业大学国家肉品中心，210095。分数达1%，搅拌均匀，4℃冷藏6h备用。Email:2010108036@njau.edu.cn1.2试剂和仪器※通信作者：徐幸莲（1962－），女，江苏吴江人，教授，博士生导师，1）主要试剂：柠檬酸钠，五水硫