不同干燥方式对槐花蛋白加工特性及抗氧化性能的影响.pdf

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1、食品科技FO0DScIENCEANDTECHNoLoGY2014~-第3蜷第嗍不同干燥方式对槐花蛋白加工特性及抗氧化性能的影响马利华，秦卫东，陈学红，曹雯雯(徐州工程学院食品学院，徐州221008)摘要：实验考察了槐花蛋白在冷冻干燥、真空干燥、微波真空干燥及热风干燥4种干燥方式下蛋白质的乳化性、持水性、起泡性、黏度、热凝集性及抗氧化性的变化。结果表明：冷冻干燥条件下槐花蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、热凝集性最好，微波真空干燥在蛋白质的泡沫稳定性、持水性和羟基自由基清除能力方面最好，真空干燥条件下蛋白质黏度、脂质过氧化物自由基抑制率最好。综合

2、各项指标，根据经济合理的原则，选用微波真空干燥能较好地保存槐花蛋白质的加工性能及抗氧化活性。关键词：槐花蛋白质；干制方法；加工特性；抗氧化性中图分类号：TS201．1文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)09—0104—04Effectofdifferentdryingmethodsonprocessingpropertiesandantioxygenicpropertiesofproteinfr0mSophorajaponicaL．MALi-hua，QINWei-dong，CHENXue-hong，CAOWen-wen(Col

3、legeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou221008)Abstract：Effectsofdifferentdryingmethods(freezingdrying，vacuumdrying，microwavevacuumdryingandhot-airdrying)ontheemulsifyingability，waterbindingcapacity，frothability，viscosity，heatcompendencyandantioxygenicpropert

4、ieswerestudied．Theresultsshowthattheemulsionstability，viscosity，heatcoagulationofproteinfromSophorajaponicaL．byfreezingdryingwerebest，thefoamstability，waterbindingcapacityandthescavenging0Hfreeradicalofproteinfr0mSophorajaponicaL．bymicrowavevacuumdryingwerebest，thefrothabili

5、tyandthescavengingcapacitiesforlipidperoxidefreeradicalsofproteinfromSophorajaponicaL．byvacuumdryingwerebest．Takeallfactorsintoconsideration，themicrowavevacuumdryingwasapotentialdryingmethodaseconomicalrequested．Keywords：proteinfromSophorajaponicaL．：dryingmethod；processingpr

6、operties；antioxygenicproperty植物蛋白质是人类所需蛋白质的重要来源之值及功能性质。蛋白质的功能性质不仅与蛋白质在食品工业中的应用依赖于其自身的营养价的来源有关，而且与加工条件及各种外部环境条收稿日期：2014—03—17作者简介：马利华(1966一)，女，硕士，副教授，研究方向为食品加工。·104·～食品科技2014年第3蜷第O嗍FooDSC哐NCEANDTECHNoLoGY良品开发蜷件有关i1】。环境条件改变，蛋白质分子内氢键、溶液，充分振荡使成相物质溶解、萃取，静置，静电、疏水相互作用发生变化，迫使蛋白质采取分离

7、上相溶液，加入4倍体积的95％乙醇，静置，一个新的平衡结构，所以蛋白质的功能性质也随弃去上层溶液，沉淀物4000r／min离心10rain，沉之改变【3-剞。蛋白质的功能性质主要分三类：(11淀物干燥，得到槐花蛋白。水化性质，包括吸水性和持水性、分散性、湿润1．2．2干燥的方法取相同质量的槐花蛋白，性、溶解度和黏度等，由蛋白质肤链骨架上的极分别采用几种不同干燥工艺将干燥至水分活度性基团与水分子发生水化作用；(2)与蛋白质一蛋Aw<0．4，测定蛋白质的乳化性、持水性、起泡白质相互作用有关的性质，包括凝胶作用、沉淀性、黏度、热凝集性及抗氧化性变化。

8、具体的实作用和形成各种其他结构(女口蛋白质面团和纤维)，验条件如下：是蛋白质分子由于受热舒展，内部的疏水基团暴冷冻干燥法：真空度50Pa、温度一56℃