pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响.pdf

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1、讲究与狸讨食品，II斜枝VoL35，．No．11，2014pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响程一鑫，张锦胜，刘玉环，阮榕生(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，中德食品工程中心，江西南昌330047)摘要：利用核磁共振技术研究不同pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响。结果表明：pH降低，高甲氧基果胶的NMR转折点蔗糖浓度升高。同时随着pH的降低，果胶溶液体系结构发生改变所需要的蔗糖浓度将会升高。当pH为2．0、2．5和3．0时，对应的转折点蔗糖浓度分别为62．11％(w／w)、60．15％(w／w)和53．93％(w／w)。关键词：核磁共振，高

2、甲氧基果胶，NMR转折点，pHEffectofpHonNMRtransitionpointofsucroseconcentrationofhighmethoxypectinCHENGYi-xin，ZHANGJin—sheng，LIUYu—huan，RUANRong-sheng(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NangehangUniversity，EngineeringResearchCenterforBiomassConversion，MinisryofEducation，Sino—GermanFoodEngineeringCente

3、rofNanchangUniversity，Nanchang330047，China)Abstract：TheeffectofpHonNMRtransitionpointOfsucroseconcentrationofhighmethoxypectinwasstudiedbyNMR．TheresultsshowedtheNMRtransitionpointofsucroseconcentrationincreasedasthedecreaseofpH．Meanwhile，thechangeofthestructureofpectinrequiredhigherconcentrationofsu

4、crosewiththedecreaseofpH．WhenthepHwas2．0，2．5and3．0，thetransitionpointOfsucroseconcentrationwas62．11％(w／w)，60．15％(w／w)and53．93％(w／w)，respectively．Keywords：NMR；highmethoxypectin；NMRtransitionpoint；pH中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002-0306(2014)11—0077—03doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．008果胶是一种具有凝胶、稳定和

5、乳化作用的线性(蛋盒)。而OmarAlmrhag等人研究发现高甲氧基多糖聚合物⋯，其基本结构是由一1，4糖苷键连接果胶在凝胶过程当中需要添加足够的共溶物(蔗的多聚半乳糖醛酸，分子中还包含有中性多糖侧链：糖)，一般糖浓度至少在55％(w／w)以上，这主要是主要为D一半乳糖、三一鼠李糖和L一阿拉伯糖。根据由于糖分子可以和果胶分子链竞争水合水，从而致果胶分子中半乳糖醛酸的羧基甲酯化的程度，可以使果胶分子的溶剂化程度降低，有利于其分子间的将果胶分为高甲氧基果胶(HMP)和低甲氧基果胶相互作用，形成结合区j。(LMP)[2-4]。本文主要利用核磁共振技术(NMR)研究pH对果胶由于其结构的特殊性，在食品

6、和日用化工高甲氧基果胶凝胶过程中转折点蔗糖浓度的影响，领域具有相当广泛的应用，这种应用主要取决于其从微观上测定凝胶过程中结构发生变化的蔗糖浓流变性和凝胶性，而影响其特性的因素很多，除了度，为核磁共振技术在高分子聚合物中的应用和发浓度、温度、pH、盐和金属离子，果胶的种类也决定了展奠定基础。其流变和凝胶特性。不同的果胶其凝胶机理差异1材料与方法显著，DounglaE．Ngou6mazong等人研究发现低甲氧1．1材料与仪器基果胶在凝胶过程当中Ca有着十分重要的作用，高甲氧基果胶(DE=68％)安徽宇宁生物科其能和果胶分子上的均匀区形成分子间的结合区技有限公司；蔗糖西陇化工股份有限公司；其他实验用

7、试剂均为分析纯。收稿日期：2013—09—23％通讯联系人NMRjx低场核磁共振分析仪上海纽迈电子科作者简介：程一鑫(1990一)，男，硕士研究生，研究方向：食品加工与技有限公司；LTI一700低温恒温培养箱中科美菱低安全。温科技有限责任公司；SL2002N型电-T-天平上海民基金项目：国家重点实验室自由探索课题(SKLF—TS一200814、SKLF—桥精密科学仪器有限公司；恒温水浴锅YLE一1