粤菜配酒过新招-论文.pdf

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1、BREAKTHEPAIRlNGRUIESOFCANT0NESECUISlNE粤菜配酒过新招■1一I一__■．一—．空中花园≮ThePenthouse)唆一‘’’’，t、．‘_．拥珠江及花城广场的恰人景色。餐厅致力为宾客带来顶级粤莱佳肴与无微不至的殷勤服务≯空l中花园由3个各其魅力的套房式豪莲皂间组成；各具不圈的主题，从一‘，’‘～中国陶器和瓷器到现鬻曹弗将中国传统文化与现代设计灵感完美融合，是成功人±私人用餐及商务宴请的首选。空中花园专注于为客人提供传统手法烹制的地道粤莱，深谙营养搭配的行政副总厨冯永彪师傅

2、，可根据宾客的要求量身定制特别菜单。他对出品质量及分登的精准拿捏，让你在品味美味的同时亦可兼顾保健的需求。部分菜式可安排厨师在包房内现场烹饪．客人在享受美食的同时，亦可欣赏厨师出众的烹饪技艺。厂、peakingofpairingwithCantonesefood，mostofthesommeliershavetodoubttheirwesternpairinqr。utine：sparklingwinegoeswiththeappetizerwhitewinepairwiththefirstmaincours

3、eredwinemustbeservedaftertheVwhiteone，thelastbutnotleast，sweetwineistheperfectmatchwithdessertHoweverthissafepairingruleseemsnotworkingwithCantonesecuisine．Whatgoeswrong?说起吃货艾化，厂州人最自豪的莫过于“食在广州”这个金字招牌，粤菜的博大精深和令人魂牵梦绕的美咪多少J匕方}j』】友味不，当然，对IJl计【入米说，“北方”的定义是很大范围的

4、，只要是羊城以北的地区全都是“北方—淡起粤菜配葡萄洒，本刊曾经为它找到一个联姻良伴霄司令白葡萄洒，担伍称讲究原汁原味的粤菜宴盾f：，能否完全套用西餐酣酒的基本公式呢?首先，以起泡酒唤醒味莆，热身后用白葡萄酒搭前荣，再到高贵的红葡萄酒场敝为宴帘土角配搭土莱，最后来一杯甜酒或烈酒做网满的谢幕。然而．这条常见的两餐配洒规律是按照餐菜肴从淡到浓的寨规律去实行的，洒品颜色的过渡也是符合循序渐进由浅到深的审美规律，配起粤菜却是容易碰壁。怎么力中餐的蔬菜却是姗姗来迟的一个配角，永远在一轮“无肉不欢”的狂吃猛塞后才发筵席餐

5、单与酒单现鲍汁青菜默默在碟丛角落等候垂怜；而WineParingMenuAtThePenthouse主食嘛，或许是个鹅肝炒饭或许是盘寿凉菜拼盘包煎饼，在一碗暗示晚宴结束的百合红豆DeluxeAppetizerCombination沙甜品前被匆匆搁在桌上沦为被打包的对象。介绍到此感觉饱意已深，中餐筵席上的巴黎之花香槟主食从来不是个主角，肉食头盘甚至那碗Perrier-JouetBrut，Champagne，France，NX／羹汤的材料是否高大上才是重头戏，味道手剪BB猪如此“不分轻重”的中餐上菜规律让习惯西

6、CrispySucklingPig方饮食思维的侍酒师倍感头疼。西班牙蒂奥菲诺雪莉葡萄酒搭配是要相互辉映，还是要延长美味?TioPepeFinoXO酱萝l、糕炒阿拉斯加蟹肉在餐酒搭配里面常见“相生相克”两Wok-friedAlaskanCrabMeatwithTurnip种玩法，“相生”意为用酒来迎合莱肴里面CakeandXOChil1Sauce相近的味道，配酒优先考虑与菜肴酱汁中具有同样香料气息的葡萄酒，西餐里面用里昂拜尔酒园琼瑶浆白葡萄酒2011甜酒配甜品是最浅显易懂的例“相克”L6onBeyer，Gew

7、Qrztraminer2011者则是用截然不同的味觉对决，互相制衡红粉菲菲削去棱角达到和谐平衡，例如用半甜的清OrganicTomatoFilledwithRedKidney爽型雷司令去配搭辣菜。BeansinSweefandSourSauce吃西餐的时候，我们习惯了一边吃莱蝶之兰城堡玫瑰红葡萄酒2011边喝葡萄酒，在口腔里融合两者的味道，Ch~teaud’Esclans．Esclans2011感受当中微妙的变化。但在中餐饭桌上，品酥皮京葱烧海参酒的次序就有点不一样了，譬如我们总是BraisedSeaCuc

8、umberwithScallionandFilo若有参加过中式婚礼尤其是广东筵席在吃完大闸蟹之后才喝杯黄酒给味蕾稍的外国友人肯定会被这种独特的上菜规律息提神，再品第二只蟹之鲜嫩尤显鲜甜，喝马爹利蓝带干邑白兰地所震惊了：首先，头盘肯定是气势浩荡的乳酒目的是祛寒消腻而非配餐。同样的思路MartelCordonBleu猪队伍伴着音乐进场，排场一定要壮观，可否代入到西酒配中菜，用不同的品酒次火舞艳羊漆红脆皮的乳猪双眸还炯