肉类的主要化学组成及营养价值.doc

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1、肉类的主要化学组成及营养价值姓名：王雪巍学院：护理学院班级：11本三学号：24号摘要：肉类食品是非常必要的食物，它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。肉是营养密集的动物性食品，富含人体生长发育所莹需的蛋白质，氨基酸，脂肪，维生素，矿物质及微量元素，对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用，是人类的重要食品。肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等；禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。它们能供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，食肉能够使人更能耐饥同时肉类还可以刺激消化液分泌，助于消化。因此肉类是食用价值很

2、高的食品，长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。关键词：肉类化学组成营养价值随着社会的发展和人们生活水平的日益增强，人们对健康日益关注，而饮食营养与健康关系密切，因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。单纯吃得饱已经不是人们的唯一目的，如何能吃得好吃的健康已成为人们关注的话题。饮食健康因此成为了人们生活中必不可少的一部分，然而说到饮食健康，一顿健康的饮食搭配自然是少不了肉类的。肉类富含营养素，对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。同时，肉类是人们所需的动物蛋白的一个主要来源，也是人们每天所不能缺少的食物。肉类的热量比较高，其化学组成主要有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及糖类等。由于肉

3、类的品种不同，它们之间的化学组成成分差异也较大，例如有的过多进食会引起肥胖，有的适当过食具有一定的药用价值。因此，只有弄清肉食的化学组成及营养价值，有选择进行食用，对健康才能起作用。首先就来对肉类的主要化学组成成分做详细的介绍。一、蛋白质 畜肉的蛋白质主要为优质蛋白质，分布在肌肉中，其中肌浆中蛋白质占20%~30%，肌原纤维中占40%~60%，间质蛋白质占10%~20%。间质蛋白质属于不完全蛋白，由于这种蛋白质中缺少色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此蛋白质的利用率较低。间质蛋白质在人体内主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成。胶原蛋白和弹性蛋白是皮肤的重要组成部分，不仅能有效的促进皮肤细胞的吸收和储存，而且

4、还能防止皮肤的干裂，是皮肤显得饱满、充实且富有弹性和光泽，是人类延缓衰老不可缺少的蛋白质。畜肉熬汤会有一股肉香，而且汤汁十分鲜美。这主要是蛋白质在起作用，因为当肉类蛋白质经烹调后，肉食中一些含氮的物质，如氨基酸、肌凝蛋白、肌肽、肌酐、嘌呤碱等会从蛋白质中析出，并溶于肉汤中，从而形成香味和鲜味，这也就是人类喜食畜肉的原因所在。 禽肉的蛋白质含量为16%~20%。而且基本上是优质蛋白质，并且有较多的柔软结缔组织均匀地分布在肌肉组织内。因此，禽肉比畜肉更细嫩，更容易消化、更鲜美。禽肉的含氮浸出物与动物的年龄有关，同一品种老禽的含氮浸出物要多于幼禽，因此老禽所烹制的肉汤比幼禽更美。 二、脂肪 畜肉的

5、脂肪含量相当高，有的甚至达90%。而且其主要成分为棕榈酸和硬脂酸构成的饱和脂肪酸。畜肉中胆固醇的含量也很高，主要分布在内脏和脑等组织中，每100克的含量可达到2000~3000毫克。饱和脂肪酸的分子中全是饱和的键，因此所构成的脂肪熔点较高，在自然状态下呈固态或半固态，通常称为脂。饱和脂肪过多摄入后会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度。当低密度脂蛋白胆固醇被氧化后，失去了原有的构型，而不被低密度脂蛋白胆固醇受体所识别，人体内的吞噬细胞视其为异物加以吞噬，最后形成泡沫细胞积存到血管壁里去，致使动脉血管壁形成粥样的斑块，最后导致动脉血管粥样硬化。因此，过多摄入饱和脂肪酸会引发高血脂、肥胖症、高血压

6、，甚至冠心病和脑卒中等心脑血管疾病。 禽肉的脂肪含量叫畜肉低许多，最高的肥鸭和肥鹅脂肪含量为40%左右，也以饱和脂肪酸为主。虽然禽肉中的饱和脂肪长期过多摄入后也会导致人患上肥胖症和心脑血管疾病。但其含量比畜肉少得多，而且脂肪中约有一半属多不饱和脂肪酸的亚油酸。亚油酸是人体不能合成的必要脂肪酸之一，是人体新陈代谢不可缺少的成分，同时还是构成细胞膜和皮肤的重要成分。ω-6脂肪酸缺乏会使人生长停泻、体重减轻、肾脏受损、皮肤呈鳞片状。ω-6脂肪酸虽然为必需脂肪酸，但摄入的量最好与ω-3脂肪酸形成4：1的比例。这样人不仅不会生病，而且新陈代谢处于最佳的状态中。综上所述，禽肉的脂肪的营养价值要高于畜肉，

7、经常摄入禽肉而形成肥胖症和心脑血管疾病的概率也远低于畜肉。三、维生素 肉类组织中的维生素含量较为丰富，主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、泛酸、叶酸等。但由于品种不同，部位不同所含的维生素差别也很大。一般维生素含量禽肉比畜肉要高，而且丰富，每100克禽肉中寒烟酸4~8毫克、维生素E90~400微克、维生素B10.2克、泛酸0.33~0.43克、叶酸0.12~0.14克、维生素A0.02克。因此，中