日照绿茶揉捻技术要领.doc

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1、日照绿茶揉捻技术要领（炒茶工必看）日照绿茶揉捻技术耍领：绿茶揉捻目的：通过机械或者手工（多数用机械了），把杀青叶揉捻成条形，适当破坏也组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，让内含物与空气接触并发生一系列的化学转化，便于冲泡，提高茶叶的浓强度。日照绿茶揉捻技术耍领：绿茶揉捻目的：通过机械或者手工（多数用机械了），把杀青叶揉捻成条形，适当破坏也组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，让内含物与空气接触并发生一系列的化学转化，便于冲泡，提高茶叶的浓强度。绿茶揉捻的原理：揉捻机的作用就是把茶叶都念成条，当杀青叶投入揉捻机后，随着揉桶和揉盘的

2、回旋转动，杀青叶在揉桶内不断受到揉桶、揉盘、顶盖的各方面压力，以及自身重力的综合作用下，而不断地翻滚运动,对茶叶进行摩擦、挤压、扭曲、使张开着的茶叶紧结成条，适度破坏茶叶细胞，茶汁外溢，达到揉捻的目的。揉捻的技术耍领：揉捻的技术耍领就是根据茶叶的季节、杀青大小、投叶量，压力、揉捻时间等各项的控制来掌握揉捻程度。1、什么时间投入。如果杀青大的茶叶，比如春茶，耍等茶叶回软之后再揉，夏天很粗的茶叶，杀青一般不大，等茶叶温度略有下降时就可以揉，这叫做温揉，利于茶叶成条。遵循的要领是“老叶热揉,嫩叶冷柔”。2、投叶量。根据揉捻机的大小而随机应变，要

3、掌握的要领是：细料亦少，老叶亦多，投叶量多，在里面过于拥挤，茶叶易碎断，投叶量过少，各方面受力不均匀，相互之间的作用力减少，不易揉捻成条，不易形成紧结的条索。3、加压力的大小。施加压力的大小是影响揉捻效果的决定性因素。加压是通过揉桶上面的加压盖上下活动来实现的，加压盖上升，桶内的活动空间增大，茶叶受力减小，加压盖下沉，揉捻桶空间减小,茶叶受压力增大，茶叶易揉捻成条，整个揉捻过程，就是通过加压盖的调整，达到最理想的揉捻效果，基本要领是：轻、重、轻，杀青叶刚刚投入，叶张非常蓬松，桶内空间很小，空揉即可，就是不加压，等茶叶身骨有所收缩，就可以徐

4、徐加压，不能过急。重压之后，还要解压，让茶汁回收。加压要适度，加压过大，易形成扁条，茶叶容易短碎，加压过小，茶叶蓬松，卖相难堪，不能提高附加值。4、绿茶揉捻吋间。揉捻吋间，要根据茶叶的季节和粗细，一般来说，春茶和细茶揉捻的时间短，粗茶揉捻的时间稍长，揉捻的吋间过长，干茶色泽发黑，卖相不好看，吋间过短，不宜成型。这个要领就是“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”，要灵活。5、揉捻程度鉴定。揉捻程度可以通过目测，看成条率和细胞破碎率来判断，细茶达到90%以上，二细达到80%以上，就算正好。