餐具消毒效果及影响因素分析

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1、卫生安全餐具消毒效果及影响因素分析赵力群汪瑞(复旦大学上海200433)摘要：随着我国高校后勤社会化改革的日益深化，社会企业越来越多地参与到高校后勤保障工作中。其中，许多餐饮企业也通过高校招标等程序进入校园，逐步形成了多元化的餐饮供应格局。这种格局一方面通过提供多种花色品种，满足广大师生的不同口味需求。但同时也为高校餐饮卫生监管工作带来很大的挑战。本文以我校餐具消毒为例通过统计分析餐具消毒效果及影响因素。关键词：餐具消毒效果影响因素中图分类号：R155．5文献标识码：A文章编号：1672．5336(2013)20—003

2、7—021样本来源及描述氯250mg／L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作1．1样本取样用5min以上。臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物取2011年至2012年我校学生食堂餐具清洗消毒化学氧化反应。臭氧通过氧化分解细菌内部葡萄糖所后，抽样检测数据194个。需的酶等方式，使细菌灭活死亡。国标规定食(饮)具严1．2消毒方法格按照规定程序进行消毒清洗，严格执行一洗、二清、根据中华人民共和国国家标准食(饮)具消毒卫生三消毒、四保洁制度。1．3餐具材质标准(GB14934—94)中规定，热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

3、煮沸、蒸汽消毒保持100~C作用10min；餐具材质分别为搪瓷、木、不锈钢、密胺四种。由于红外线消毒一般控制温度120~C，作用15—20min；用于不同材质的餐具耐受温度不同，以及不同材质表面对食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效细菌生长促进方式不同等诸多因素的影响，所以不同表1消毒方式适用于不同材质的餐具。通常不锈钢和木竹镳毒方式壤聚捌窀cr口s辩甜a噻lon材质的餐具采用蒸汽或煮沸消毒；搪瓷和密胺材质的罐戳攀裔臻螽德Total餐具多采用药水消毒；由于臭氧消毒成本高且臭氧扩游嚣帮戏蒸汽Count14738

4、7％within溺海肖戏’6{％8a3％∞％散到空气中后对呼吸道黏膜有很强的刺激性，因此只煮沸count6，08有少数餐厅采取这种方式消毒餐具。％蝴啪；n漓瓣嚣或375％626％∞O％弱彀eount2984％馓m瓣游斌34嚣％652检测方法．§％∞，0％籍count437％制协勰薄方或57{％救9％t00使用德国NEGEN公司的ATP快速检测仪器。．a％下olaICount§3141194％蜥in泌辫方戏273％727％∞O0％AccuPoint系统应用ATP(三磷酸腺苷)生物发光的原eha糟Tlsls理确定测试样品的清

5、洁程度。三磷酸腺苷(ATP)是一种VaI￡船攥存在于所有活细胞中的化学物质，包括细菌、食品残Pe帮sona薛S堪墒孵{69O3∞9L~etlloo0Ratio，{7623OO8留物、酵母以及霉菌。生物发光是一种能发光的化学Ltrlear．tlyclearAssoclaUon10O91001反应。当来自样品的ATP与一种存在于萤火虫中的荧NOfValidCases，94a，2ce盼1250％jhave戗删∞蝴lletllan5．了№删nimumexpectedcount光素酶以及荧光素(底物)接触时，发生ATP的生物发is

6、191光。反应中发光的强度与样品中检测到的ATP的数量蒸汽、煮沸、药水、臭氧四种不同消毒方法中以蒸汽的效果最佳，差异显著。成比例。其标准采取的是大量数据的经验值O我们经中外食品工业Sino—fDreiFoodInclustru37卫生安全表1Chi-~T黪耄#基xacl鏊嚣囊霉趱!S}+s嘻》《2一～零PearsonChi—Square2蓐5a3458L~KelihOOdRatlo2西霪礴3蓬8§Linear一一Unea~Ass#9{莲蓬31230ofValidCss69PearsonChi-Squa~eI蠹搿}dCas

7、es2翳羧PearsonChi-Square{璐3§98L[KellhOOd狡atlo22233527；f灏·一摊eafAssooafio~S{73§。荽Vde避s81瓤PearsonChi—Square莲86d{碡8Sco魏疆nt羽《孵爨O#∞孽¨0LikeliP~od激8321382Fisher毽ExactTest∞669ner孵rAssociation457毒9gofValidCases7PearsonChi—Square湛不同材质对不同消毒效果没有显著差异。过三年几千个样本的测试，根据上海市气候条件，以面影响。本

8、次调查由于用臭氧消毒的餐具抽烟数量小于300为合格。少，不能全面反映消毒效果。一般情况下，不锈钢餐盘和竹木质筷子耐高温采3结果用蒸汽消毒。而密胺材质的餐具不耐高温，为了避免有效数据l94个。餐具变形，不影响餐具使用寿命，在El常工作中，密胺3．1不同消毒方法间比较(见表1)材质的餐具通常采用药水消毒。但无论是消毒方法