97学年度全国高级中等学校农业类科学生技艺竞赛笔试试卷

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1、職種:畜產保健97學年度全國高級中等學校農業類科學生技藝競賽籤號:筆試試卷注意：1.手機請務必關機，若考試中手機響起，逕提報競賽委員會處理，如接聽手機以作弊論，該科以零分計算。2.考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問。3.除題目卷註明可使用不具繪圖功能計算機等電子器具外，否則，不得攜帶任何具有計算、記憶功能之電子器具進入試場，違者，逕提報競賽委員會處理。4.考試時間為97/11/278：20~9：20，測驗開始後，45分鐘內不得交卷，9：05以後才可以交卷離場，交卷時，務必將題目卷與答案卷全部交回。分數評定欄1(1)正確肉品加工次序為1)乾燥→燻

2、煙→熱熟2)燻煙→熱熟→乾燥3)乾燥→熱熟→燻煙4)熱熟→燻煙→乾燥(富林p.47、53；東大p.112-113；復文(I)p.88、90)2(3)下列何者正確的1)將肌纖維與肌纖維圍繞隔開的結締組織稱為肌夾膜2)一般超市所販賣之三層肉是屬於肩胛部3)乳酸桿菌不屬於肉品中毒的病源菌4)肉類嫩化常使用木瓜酵素，其主要是作用於肉中脂肪(東大p.25；復文(I)p.29、109)3(4)下列哪兩種產品屬於水中油乳濁狀態1)中式香腸、熱狗2)肉絨、肉乾3)板鴨、脆皮烤鴨4)熱狗、貢丸(東大p.65、117；復文(I)p.71-72)4(1)下列何者是錯的1)肉製品中具有抑制

3、肉毒桿菌的添加物為異抗壞血酸鹽2)具有提升肉製品酸鹼度的添加物為磷酸鹽3)滾打與按摩處理可增加肉製品類柔嫩度4)煙燻處理對肉品具殺菌作用(富林p.39；復文(I)p.58-60，64；東大p.81-82)5(2)肉品色澤變化之陳述何者有誤1)氧合肌紅蛋白為鮮紅色2)褐色的變性肌紅蛋白是因為肌紅蛋白進行還原作用3)利用硝酸鹽醃漬肉時會生成鮮紅美麗肉色4)氧合肌紅蛋白失去電子而成變性肌紅蛋白(東大78-79；復文(I)48-49；富林p.38)6(1)牛乳生乳HTST殺菌是1)72~75℃、15秒2)62~65℃、30分3)72~75℃、30分4)62~65℃、15秒(

4、東大p.240；復文(Π)p.10-11；富林9、23)7(2)現有含脂率40%之乳油與含脂率3%之牛乳，欲得含脂率35%之乳油100公斤時，應如何混合1)40%乳油64公斤與3%牛乳36公斤2)40%乳油86.5公斤與3%牛乳13.5公斤3)40%乳油13.5公斤與3%牛乳86.5公斤4)40%乳油36公斤與3%牛乳64公斤(復文(Π)p.28-29)8(2)牛乳的物理性質敘述何者有誤1)牛乳比重1.028~1.0342)牛乳的表面張力比水大3)水的屈折率比牛乳低4)牛乳冰點比水低(東大p.231-232；復文(Π)p.6-7)9(3)鮮乳通常經過均質，其目的1)

5、將酪蛋白打碎2)防止乳糖結晶3)分散乳脂肪球4)防止乳脂肪氧化(東大p.238，248；復文(Π)p.12)10(2)下列敘述何者是錯誤的（1）咖啡乳油是將含脂率10-30％的新鮮乳油經均質、殺菌、冷卻、裝瓶而得（2）酸酪乳製作過程其主要常用菌種為Salmonellaenteritidis（3）乾酪製造過程中原料乳經殺菌冷卻後，添加菌元再加凝乳酵素讓其產生凝固（4）加糖煉乳可添加微細顆粒之乳糖至產品中以改善砂感(復文(Π)p.22，29-30；東大p.260，265，278)11(1)冰淇淋製造的敘述以下何者錯誤(1)是含糖約為20-25%的乳製品(2)需經凍結並混

6、入空氣使其容積變大謂之膨脹率(overrum)，其膨脹率一般在80-100％(3)均質後之原料需經0-5℃保持24小時以進行所謂熟成或老化(4)其使用的安定劑以纖維素衍生物(CMC)為主。(復文(Π)p.31-34；東大p.271-279；富林p.121-122)12(1)蛋粉的製作通常要經過去糖步驟，目的是1)防止褐變反應2)提高蛋粉的純度3)降低甜度4)降低黏度(富林p.78；東大p.196)13(2)蛋的下列敘述何者是錯誤（1）蛋之卵白具有很好的起泡性及安定性，常用糕餅上（2）蛋殼之主要成分是磷酸鈣及磷酸鎂（3）全蛋之脂質大部分存於蛋黃中（4）蛋之卵黃具有很好

7、的乳化性，常用於冰淇淋或蛋黃醬(東大p.177-178；復文(Π)p.63-70；富林p.64-68)14(4)液體蛋冷凍製作過程為了避免其凝固或膠化常需添加何種添加物（1）動物明膠（2）澱粉（3）乳酸（4）食鹽或糖(東大p.189；復文(Π)p.79；富林p.81)15(3)下列敘述何者為正確1)蛋殼構造由外而內為乳頭突起層→海綿層→角皮層2)氣孔分佈以尖端部最多、鈍端部最少3)細菌入侵蛋殼大多被擋在蛋殼膜4)卵白層由外而內可分為繫帶層→內稀卵白→厚卵白→外稀卵白(復文(Π)p.61-64；富林p.61；東大p.167)16(4)下列何者不是判斷蛋新鮮度的指標