全国高级中学九十六学年度农业类科学生技艺竞赛

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1、全國高級中學九十六學年度農業類科學生技藝競賽食品加工術科考試卷選手編號：壹、注意：1、手機請務必關機，且不得作為計算機使用，若考試中手機響起，逕提報競賽委員會處理，如接聽手機以作弊論，該科以零分計算。2、考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問，並嚴禁交談。3、考試時間3小時，採考試完成後統一交卷，不得提早交卷離場；考試終止前20、10分鐘前會提醒時間。另時間終止時，務必停止作答，並依規定繳交成品、試卷及完成清潔打掃工作。貳、說明：1、本項測驗共兩大題，先詳閱各項說明後，衡量器具、數量與操作時間等因素（如公共機器操作及加熱費時等），思考並調配操作順序後才進行操作，記錄結果並回

2、答問題，試題合併共五頁（另附兩張空白紙供計算，全部七張，不可拆張）。答案請直接記入試卷，試畢後全部繳回。2、請遵守攪拌機、烘箱及各項機具操作要領，服從現場老師及工作人員指示，並小心操作，以防受傷。（本項測驗時間共三小時）一、「罐頭檢驗」50%每位選手給予〝花生罐頭〞2罐，請利用磅秤、真空計、螺璇測微計、鐵鉗、游標卡尺、濾網等機具、設備進行下列各項檢測項目，並請回答下列問題。(一)操作步驟說明：(請拆封檢測時，需先考慮測試項目及順序)1.罐頭秤重2.以簽字筆於罐蓋(非易開罐蓋部)做記號三處，標示I、J、K，作為檢查點。3.各種檢測項目測試。(二)檢測項目：（操作及檢測完成後，請小心將拆測後之空

3、罐及殘餘金屬片妥善放置於袋中，請貼上標籤，並記上選手編號，連同題目及答案一起繳回評分）(30%)※本測試空罐之〝罐身鐵皮厚度〞(tb)=0.21mm〝罐蓋鐵皮厚度〞(tc)=0.22mm1.罐頭重：210±10g(1%)內容重：165±10g(1%)固形量：90±5g(1%)汁液(°Brix)：5±2　(1%)2.真空度：4-10cmHg(2%)3.捲封厚度(T)：i,j,k1.08±0.1mm(2%)1捲緣寬度(W)：i,j,k2.80±0.1mm(2%)罐鈎(BH)：i,j,k1.92±0.1mm(2%)蓋鈎(CH)：i,j,k1.78±0.1mm(2%)蓋深(C)：i,j,k3.20±

4、0.1mm(2%)4.罐頭內徑：　　73.3±0.1mm　　(2%)罐頭高度：52.7±0.1mm(2%)5.鈎疊率(OL%)：　　52.1±1.0　%　　　(2%)計算式：BH+CH+tc-WW-(2tc+tb)　　　　(2%)　捲封合格否？：合格(2%)判斷依據　：OL大於45%(2%)6.捲封殘餘金屬片、空罐繳回評分：(2%)(三)問題回答：(20%)1.本次測試花生罐頭屬　低酸性　　食品（請依pH區分），殺菌指標菌：　肉毒桿菌　（4%）2.半自動封罐機主要由　軋頭　　、　　拖罐盤　、　　第一捲輪　、　第二捲輪　四機件完成捲締工作（4%）3.殺菌溫度高於110℃而罐徑　大於307或殺菌

5、溫度高於121℃，而罐型為　301或大於301者應自行加壓冷卻（2%）(食品加工綜合實習暨評量手冊，二年級；p.141)14.301罐徑是指其直徑為316吋（1%）5.5號罐整粒荔枝（去籽），其內容量310g，開罐固形量180g，實際裝罐量210g（設5%收縮率），荔枝生果糖度12°Brix，開罐糖度為21.5°Brix，問該配糖液糖度為多少？（5％）　答：310x21.5-210x12%　　所需糖液糖度＝X100=41.45%310-210(食品加工綜合實習暨評量手冊，二年級；p.104例題)6.何謂商業殺菌？（2%）答：某種食品依其安全性及保存期限之需求而採取之殺菌處理（方法），一般2以

6、病原菌及品質劣敗菌為殺菌指標；如低酸性罐頭食品以肉毒桿菌為指標菌，以使其保存期限達一年以上。7.何謂保存期限？（2%)答：在一定貯藏條件下，容器或內容物質可保持商品價值的期間，也稱商品生命，品質保證界線，品質保證期間。二、「咖哩餃」(50%)　每位選手給予中筋麵粉400公克製作油皮及低筋麵粉、咖哩粉等各式調味料若干，請製作咖哩餃16個(每個生重45~50公克，皮：酥:餡=2：1：2(油皮剩餘麵糰保留供評分用)(一)操作步驟說明：1.以油皮和油酥製成酥(油)皮，經包餡後整形成邊有摺捲紋之餃型，再經烤焙成具有層次之產品；另需使用攪拌機等機械製作。2.將餡料備妥，經爆炒，混合絞肉、調味料，冷卻備用

7、。(二)參考配方參考配方（％）原料名稱百分比（％）重量（公克）100中筋麵粉自定細砂糖自定油食鹽30-50皮猪油30-50水小計100低筋麵粉油40-60猪油酥小計100猪絞肉20-40洋蔥　自定食鹽自定咖哩粉餡自定細砂糖料自定低筋麵粉自定沙拉油10-30水小計塗自調生蛋黃料合計備註：各位選手可依上列參考配方自由調配比例，但各項材料不可超過考試單位提供之數量(三)問題回答　1.操作及成品完成後，請將成品置於成